K.-H. Boller: Auch diese, zugegebenermassen etwas aufwendige
Köstlichkeit, passt wunderbar als Dessert zu einem asiatischen Gericht. Alle Schichten dieser köstlichen
Torte kommen bei jedem Bissen zur Geltung: die Lage aus frischen Früchten, die leichte nach
Ingwer duftende Konditorcreme und der körnige, karamelisierte Zucker auf dem lockeren Blätterteig.
Konfektioniert diese Torte ruhig Stunden im voraus und lasst sie ausserhalb des Kühlschranks stehen,
damit der Teig nicht schwammig wird.
Den Teigzubereiten: Mehl, Salz und Butter in das Mischgefäss eines
Mixers mit Metallmesser füllen und 45 Minuten lang in das Tiefkühlfach stellen. Die eiskalte Mischung im
Mixer zu grobmehliger Konsistenz schlagen. Ein wenig kaltes Wasser zugiessen und das Gerät erneut
anlaufen lassen, bis der Teig, wenn man ihn zwischen den Fingern presst, zusammenhält. Auf eine
Plastikfolie legen,zu einer Scheibe kneten, in die Folie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank
lassen.
Die Konditorcreme zubereiten: Die Eigelbe mit dem Zucker verschlagen,
bis sie blassgelb sind. Sodann das Mehl, das Stärkemehl und die Vanille mit verschlagen. Die Milch in
einem Topf erhitzen, bis an den Rändern Blasen aufsteigen. Die heisse Milch in die Eigelbmischung
einrühren, diese in den Topf zurückgiessen und etwa zwei Minuten unter ständigem Schlagen mit dem
Schneebesen bei mittelhoher Hitze sehr dick werden lassen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und die
Hälfte des Ingwerpürees einrühren. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 1/2 cm dünnen,
rechteckigen Platte von ca.
15x45cm ausrollen. (Wenn Sie das Nudelholz dabei über zwei schmale und lange, etwa 1/2 cm dicke,
rechts und links angelegte Holzstreifen laufen lassen, wird der Teig formbar und am Ende gleichmässig
hoch sein.) Die Teigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech ohne hochstehende Kanten legen.
Die Teigränder zurechtstutzen. Von allen vier Seiten der Teigplatte einen gut einen Zentimeter breiten
Streifen sauber abtrennen. Die Randpartien der Teigplatte mit Wasser benetzen und die Streifen, an den
Enden auf das richtige Mass verkürzt, wie eine Bregrenzungsmaür auf die Plattenränder setzen (sie werden
später die aufgestrichene Creme zu halten haben). Die Teigstreifen leicht mit den Fingern an die Platte
andrücken und die Fugen verkneten.
Den Boden mit einer Gabel einstechen. Die Teigplatte mit Alufolie abdecken und dies mit Backgewichten
oder Bohnen beschweren. Im Ofen backen, bis die Ränder nach etwa 15 Minuten goldgelb werden. Die
Folie entfernen und weitere 15 Minuten (oder länger) backen, bis der Teig rundum goldbraun geworden ist.
Sobald der Tortenboden auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, den Sirup zubereiten. Dazu Zucker und
Wasser in einem kleinen Töpfchen über mittelhoher Flamme unter Rühren zu einer dunkel goldgelben
Masse verkochen, etwa 5 Minuten. Sofort auf die Teigplatte giessen und mit einem geölten Spatel zu einer
dünnen Karamelschicht verstreichen.
Sobald die Streichmasse abgekühlt ist, den Tortenboden auf eine rechteckige Tortenplatte setzen.
Belegen der Torte: Die Konditorcreme innerhalb der Randeinfassung
gleichmässig verstreichen. Mit frischem Obst belegen. Die Aprikosenkonfitüre leicht aufkochen lassen,
dann durch ein Sieb passieren. Den Cognac und das restliche Ingwerpüree hinzufügen. Das Obst ausgiebig
mit der Aromamasse überziehen.