Die Topinamburknollen schälen. Etwa 1/4 davon in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte
vom Zitronensaft in Wasser legen. Den Rest grob zerschneiden und ebenfalls mit dem restlichen
Zitronensaft in Wasser legen. Die Schalotten pellen und in Ringe schneiden.
Die Butter im Topf zerlaufen lassen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Topinamburstücke abtropfen
lassen, dazugeben und unter Rühren andünsten. Die Gemüsebrühe und 2/3 der Sahne dazugiessen.
Die Topinamburstücke zugedeckt 20-25 Minuten kochen, ohne Deckel so
lange weitergaren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann salzen, mit dem Schneidstab pürieren und
warm halten.
Die Topinamburscheiben abtropfen lassen und trockentupfen. Das Öl im Topf erhitzen, die
Topinamburscheiben darin in etwa 3 Minuten goldbraun fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die restliche Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Die fritierten Scheiben locker untermischen.