...Wie Spinat gekocht wird, weiss wohl jeder: dicke Stiele von den
Blättern abzwacken, die Blätter gründlich in viel Wasser waschen und tropfnass in einen grossen Topf
geben, der auf einer heissen Herdsplate steht. Es zischt und dampft, die Blätter werden umgeschaufelt und
fallen zusammen. Das geschieht bereits nach 2-4
Minuten (je nach Dicke der Blätter) und bedeutet: Der Spinat ist
gar. Schmeckt aber noch nicht. Während er als Beilage (zu Fisch!) nur leicht gesalzen und mehr oder
weniger stark gebuttert wird, stelle ich mit ihm mehr an, da er ein warmes Zwischengericht werden soll.
Zunächst aber lasse ich ihn abtropfen. Für ein Gratin für 4 Personen brauche ich 500 g frische
Champignons, 2 Eier, 1 Schalotte, 1/4 l Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, Butter, Pfeffer, Muskat. Die
Champignons nicht waschen, sondern sauberbürsten oder mit Küchenpapier abputzen. In nicht zu dünne
Scheiben schneiden. (Die Stiele werden nicht verwendet.) Die Schalotte in winzige (!) Würfel schneiden. In
einer grossen Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze glasig, aber nicht braun werden lassen. Dahinein die
Champignons geben, die Temperatur erhöhen. Salzen und pfeffern, den Zitronensaft hineingeben und häufig
wenden. Das alles geschieht in wenigen Minuten. Die Pilze ziehen Wasser? Noch mehr Hitze! Anbrennen
werden sie hoffentlich nicht; denn dann wären sie bereits zu lange auf dem Herd. Überdies würde ich dann
etwas Sahne angiessen und damit den Bratensatz vom Pfannenboden lösen; das verstärkt den
Geschmack.
Doch dafür ist die Sahne eigentlich nicht gedacht. Sondern um darin die beiden Eier zu verquirlen. Dann
mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen habe ich den Boden einer Gratinform mit Knoblauch
ausgerieben und eingebuttert. Jetzt vermische ich Spinat und Champignons, so gut es geht. (Geht nicht
gut, ist aber auch egal.) In die Form geben und darüber die Eier-Sahne-Mischung giessen. Die
sollte Pilze und Spinat nicht ganz bedecken, weil ich obenauf noch einige Butterklümpchen setze. Dann
kommt das Ganze in den oberen Teil des Backofens, welcher auf Höchststufe vorgeheizt ist. In wenigen
Minuten stockt die Masse und wird an der Oberfläche helllbraun. Fertig, auftragen, Weissbrot dazu und
einen kühlen, leichten Rotwein öffnen. Gibt es hinterher nur Spaghetti, würde ich raten, das Gratin etwas
herzhafter zu machen. Dazu bedarf es zusätzlich 200 g geriebenen Gruyeres, den ich unter die Eier-
Sahne-Mischung rühre. Aber es muss ein älterer, herzhafter
Gruyere sein, kein schwitzender Jungkäse der Gummiklasse.