Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
Irdenes Geschirr. Wie schädlich auch für manche Speisen ein zu starkes Kochen ist, so ist bei anderen
umgekehrt darauf zu halten, z.B. bei den meisten Gemüsen, dass sie nicth in zu langsames Kochen oder
Brodeln geraten. Die schmackhafte Zubereitung anderer Gerichte hingegen erfordert diederum ein
sehrgelindes Kochen, deshalb ist es ratsam, sich bei diesen z.B. bei Reisspeisen, der irdenen
Kochgefässe zu bedienen, da die Tonerde ein schlechter Wärmeleiter ist. Zum Dämpfen mancher
Kompotts, namentlich der Äpfel, und zum Schmoren verschiedener Braten, besonders kleiner
Fleischstücke und Geflügel, sind irdene Kochtöpfe sehr zu empfehlen. Wie bereits erwähnt wurde, ziechnet
sich Bunzlaür und Bürgeler oder oberländisches Geschirr durch grössere Dauerhaftigkeit, sowie durch
bessere Glasur vor anderen Töpferwaren aus. Beim Einkauf hat man darauf zu achten, dass es recht hart
gebrannt ist und allenthalben eine lebhafte, glänzende Glasur zeigt. Als Kochgeschirr wähle man nicht
dasjenige, welches mit einer Tüte und einem nach innen gebogenen Deckel versehen ist, sondern solches,
welches keine Öffnungen, durch welche die Dämpfe entweichen würden, und einen gut passenden,
gewölbten Deckel hat. Gutes Töpfergeschirr erkannt man hauptsächlich an seinem hellen, klingenden Ton,
indem man ein Stück leicht mit der linken Hand erfasst und mit dem Knöchel des rechten Zeigefingers
daran klopft; auch ob das Geschirr einen verborgenen Riss hat, kündigt den Klang an. Die oberländische
Ware ist an der Oberfläche rauh; was man jedoch auch bei mancher aus anderer Gegen stammenden
findet; bestreicht man die rauhe Aussenseite des Kochgeschirrs einigemal, bis es gesättigt ist, mit Leinöl
und trocknet es darauf in einem Backofen, so wird es dauerhafter; immerhin darf man irdene Kochgefässe
nicht direkt der Flamme aussetzen. Auch dient es zur längeren Erhaltung, wenn man ein solches neues
Gefäss vor dem Gebrauche zunächst etwa 48 Stunden in kaltes Wasser einstellt und es sodann mehrere
Tage mit frisch gefülltem Wasser auf ein Stelle des Herdes stellt, wo es nur allmählich erhitzt und langsam
zum Kochen gebracht wird. Weil die Glasur des Töpfergeschirrs beim Kochen so leicht mancherlei
Bestandteile der Speisen einsaugt, die dann beim nächsten KOchen sich wieder anderen Gerichten
mitteilen und hierdurch schlechte Verbindungen bewirkt werden, kann man die Glasur gegen solche
Einwirkungen dadurch widerstandsfähiger machen, dass man den neuen Topf zuvor mit Sand ausscheuert,
ihn dann mit einer Mischung von 1Teil scharfem Essig, 30Teilen Wasser und 1 1/2 Teil KOchsalz eine
Stunde lang kochen lässt und sodann von neuem tüchtig ausscheuer.
Es ist überhaupt erforderlich, alles irdene Kochgeschirr wöchentlich mindestens einmal mit aufgelöster
Soda und Sand Auszuscheuern.