Wildkraftbrühe: ungeklärter Fond und gekl. Kraftbrühe

Für 3 Liter

UNGEKLÄRTER WILDFOND

2 kg Wildknochen

30 ml Pflanzenöl

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

10 Weisse Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

1 Thymianzweig

Bouquet garni aus:

80 g Möhren

80 g Petersilienwurzel

80 g Lauch

1 Knoblauchzehe

GEKLÄRTE FLEISCHBRÜHE

3 Litr. Wildfond

Zum Klären:

400 g Wildfleisch (Haxe)

150 g Möhren

80 g Petersilienwurzel

100 g Lauch

2 Thymianzweige

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

10 Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Prise ; Salz

1 Spritzer Aceto balsamico

5 Eiweisse

5 Eiswürfel

- zerstossen

2 Zwiebeln

- halbiert, ge-

- bräunt

Ungeklärter Wildfond: Die Wildknochen waschen, zerkleinern und zusammen mit dem Pflanzenöl in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen die Knochen bei 180íC gleichmässig rösten und dabei des öfteren wenden. Haben sie eine gleichmässige goldbraune Farbe angenommen, auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In einen entsprechend grossen Topfe geben und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, bis sie bedeckt sind. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und den Schaum mit einer Schöpfkelle immer wieder abschöpfen. Nach dem Abschäumen die Gewürze und Kräuter sowie das Bouquet garni zu den Knochen geben. Die Brühe 1 1/2 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen und anschliessend durch ein Passiertuch seihen. Zum Entfetten der Brühe ein Kuchenkrepp über die Oberfläche ziehen und das Fett damit entfernen.

Geklärte Wildkraftbrühe: Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit den Eiweissen unter den Fleischteig rühren. In einem Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften vermengen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiss nicht ansetzt. Wenn die Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30-40 Minuten köcheln lassen, anschliessend durch ein Tuch passieren.


Stichworte	Aufbau, Fleisch, Fond, Suppe, Wild

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