Die physikalische Lockerung: Man kann dazu z. B. Luft einarbeiten,
die sich beim Backen ausdehnt und so lockert, das wird bei
(klassischem) Biscuit- und bei Mürbeteig gemacht, indem man Ei(gelb)
oder Fett mit Zucker schaumig rührt.
Physikalisch gelockert werden auch alle Arten von eingezogenen Teigen (Blätterteig und Plunder). Hierbei
werden Schichten aus Fett und Teig durch Ausrollen und Zusammenlegen multipliziert.
* Blätterteig
Der Blätterteig besteht - wie sein Name schon sagt - aus
Teigblättern. Die Franzosen übertreiben mit ihrem Namen "millefeuilles" (Tausendblatt) kein bisschen:
Blätterteig besteht
aus hauchdünnen Teigschichten, die durch ebenso dünne Fettschichten getrennt sind.
Ausgangsprodukte für Blätterteig sind der Vorteig und Butter. Der Vorteig wird zu einem Kreuz ausgewallt,
die kalte aber streichfähige Butter wird in der Mitte verteilt und die Enden des Teiges werden
eingeschlagen. Anschliessend wir der Teig zu einem langen Rechteck ausgewallt und dann doppelt
eingefaltet. Den ganzen Vorgang nennt man: dem Teig eine "Tour" geben. Mit jeder weiteren Tour -
dazwischen
wird der Teig während etwa 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt -
vervielfacht sich die Zahl der Lagen.
Im Gegensatz zum Mürbeteig geht Blätterteig während des Backvorganges stark auf. Die Erklärung dafür
ist einfach: im Teig
befindet sich etwas Flüssigkeit, die beim Backen normalerweise verdampft. Beim Blätterteig kann der
Dampf aus den einzelnen Teigschichten aber nicht entweichen, weil dies sowohl oben wie unten durch eine
Fettschicht verhindert wird. So treibt der Dampf die einzelnen Schichten in die Höhe. Voraussetzung für
diesen Prozess ist eine optimale Dampfentwicklung, respektive eine optimale Hitzeeinwirkung. Das heisst:
das Blätterteiggebäck muss im voraus
mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt und in einem gut vorgeheizten Ofen bei 240 oC
gebacken werden. Sobald das Gebäck goldbraun ist, wird zum Ausbacken auf 220 oC reduziert. Die
Backzeit richtet sich nach der Teigdicke.
Bei zu geringer Hitze läuft die Butter aus, und der Teig kann nicht mehr aufgehen. Ist die Temperatur
dagegen zu hoch, treibt der Teig nicht auf, weil die einzelnen Schichten zu schnell hart werden. Soll ein
Blätterteig aufgehen, so darf er zwischendurch niemals geknettet werden, es würde die Teigschichten
zerstören. Aus dem gleichen Grund muss der Teig kalt verarbeitet werden. Zudem ist beim Bestreichen
grösste Sorgfalt geboten, denn bereits ein Tröpfchen Eigelb kann die Schichten verkleben, so dass der Teig
einseitig -
oder gar nicht aufgeht: nur frische Schnittkanten können richtig
aufgehen.