Die Entenkeulen unter fliessendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, die Schenkelknochen
herauslösen. Die Schalotte abziehen und fein hacken. Die Pfefferlinge putzen. Schalotten und Pfifferlinge in
der zerlassenen Butter andünstem, mit Eigelb, Petersilie, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischen, in
die Keulen füllen und mit Spiesschen zusammenstecken. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel,
Sellerie und Möhre putzen und würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen dain anbraten, dann
das Gemüse dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 220íC etwa 45-50 Minuten schmoren. Nach etwa
30 Minuten den
Holundersaft angiessen, weitere 15 Minuten schmoren. Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die
Sauce durch ein Sieb streichen, den Wermut angiessen und einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Dazu Kroketten oder Rösti reichen.