Von der Ente Brust und Keulen abtrennen. Knochen zerhacken und in heissem Öl anbraten. Das
geputzte, gewaschene (nicht geschälte), grob geschnittene Gemüse mit anrösten. Mit Wein und
Geflügelbrühe aufgiessen. Gewürze und Entenkeulen zugeben. Zugedeckt 30 Min. garen.
Keulen herausnehmen, Fleisch von den Knochen lösen und warmstellen.
Die Knochen wieder in den Topf geben und noch 30 Min. köcheln lassen. Brühe durchseihen, abkühlen
lassen, entfetten. Zum Klären das Eiweiss verquirlen und in die Brühe geben, aufkochen und kurz
ziehenlassen. Wieder durchseihen. Reis in der Zwischenzeit in der Brühe garen. Gemüse für die Einlage
putzen, waschen kleinschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren. Keulenfleisch kleinschneiden und mit
dem Gemüse in die geklärte Brühe geben. Die Entenbrust salzen, pfeffern und in dem abgeschöpften
Entenfett rosa braten. Brust in schräge dünne Streifen schneiden und in den Eintopf geben. Auf
vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.