Zur Zubereitung von Blätterteig müssen alle Zutaten kalt sein. Der Konditor verwendet Ziehbutter, die aber
wohl nicht jedermann kaufen kann. (Ziehbutter wird durch Kneten von 1/3 des Mehls mit der Butter
hergestellt) Das Mehl auf eine Platte (wenn man denn eine Stein- oder Marmorplatte
hat) sieben. In die Mitte eine Vertiefung machen. Salz und nach und nach das Wasser (Wein) hineingeben
und verarbeiten.
Den Teig schnell durcharbeiten und zu einem Ballen formen, der oben kreuzweise eingeschnitten und mit
einer Schüssel zugedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) ruht. Er soll die Festigkeit der Butter haben
und darf nicht kleben.
Während der 5 min Ruhezeit wird die Butter wird zu einem flachen Quadrat geformt, indem man sie
zwischen Pergamentpapier mit der Teigrolle flachrollt. Dann rollt man den Teig zu einem Quadrat aus
dessen Kantenlänge das Dreifache des Butterquadrates haben muss.
Die Butter wird in die Mitte auf den Teig gelegt und der Teig von rechts und von links darübergeschlagen.
Dann rollt man den entstandenen Streifen in Längsrichtung, so dass er noch ein gutes Stück länger wird,
und schlägt dann das obere und das untere Teigstück jeweils über den Teig/Butterteil.
Den Teig 1 h kaltgestellt ruhen lassen.
Jetzt den Teig so hinlegen, dass die "offene Seite" zur arbeitenden Person liegt (also die Seite, auf der man
die Teigschichten sehen kann).
Zum Ausrollen mit wenig Mehl überstäuben. Die Teigrolle nur leicht auf den Teig drücken und immer nur in
eine Richtung, nämlich von sich fort, rollen. Dieser Arbeitsgang wird als eine Tour bezeichnet.
Den Blätterteig dabei möglichst wenig mit den Händen anfassen, damit er nicht warm wird.
Ist wieder eine lange Bahn ausgerollt, wird der Teig wieder zusammengeschlagen: von oben bis zur
Mittellinie, von unten bis zur
Mittellinie. Dann beide Hälften (in der Mittellinie gefaltet) übereinanderklappen.
Nochmals genauso ausrollen und wieder zusammenklappen.
Jetzt wieder 1 h kaltstellen, um den Teig für die nachste Tour zu kühlen.
Zu Kuchen genügen 3-4 Touren, zu Pasteten 5-6 Touren.
Übrigens: nach 6 Touren hast Du angeblich 730 Schichten Teig mit 729
Schichten Butter dazwischen! Für Kleingebäck wird der Teig gleichmässig hoch, ca 1 cm ausgerollt. Vor
dem Backen mit Eigelb bestreichen, von dem aber nichts über die Ränder des Backwerks laufen darf, weil
der Teig dann an dieser Stelle nicht aufgeht.
Das Kuchenblech nicht einfetten, sondern leicht mit Wasser benetzen.
Backzeit: ca 20 min bei 225 Grad. Dabei darf man in der ersten
Viertelstunde auf keinen Fall die Ofentür öffnen! Das fertige Backwerk mit Zuckerglasur bestreichen, wenn
es sich um süsses Gebäck handelt.