Die Selleriewürfelchen mit der geschälten Zwiebel, Zitronenschale, Lorbeer, Piment- und Senfkörnern,
Zucker, Salz, Pfeffer und den
Petersilienstengeln in Wasser weich köcheln. Gewürze und Zitronenschale entfernen und die Suppe durch
ein Sieb passieren.
Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit der Suppe auffüllen, eventuell mit etwas Wasser
verlängern. Zehn Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren und die Suppe mit den gehackten Petersilienblätter
bestreut servieren.