Blätterteig wird in der süssen wie auch in der pikanten Küche verwendet. Es gibt unzählige Rezepte und
der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ein paar Tricks helfen bei der Verarbeitung des zarten Teigs.
Blätterteig ist extrem vielseitig. Mit ihm kann man süsse und herzhafte Speisen herstellen. So ist das mit
ganz fein geschnittenen Pilzen und Blätterteig ummantelte Filet Wellington ein edler Klassiker des 20.
Jahrhunderts. Es gibt zahlreiche herzhafte Fisch-
und vegetarische Gerichte, bei denen Blätterteig eine Rolle spielt.
Nicht zu vergessen kleine Snacks wie Käsestangen und die unzähligen mit Blätterteig hergestellten
Süssspeisen.
_729-mal gefaltet_
Auf den international renommierten Kochwissenschaftler Hervé This übt Blätterteig eine ähnliche
Faszination aus, wie auf andere Forscher der Urknall. Dies liegt daran, dass Blätterteig "exponentiell" ist:
bei der Herstellung wird eine Teigplatte in drei
Lagen zusammengefaltet, diese wieder ausrollt, dann wieder in drei Lagen zusammenfaltet und so fort.
Wird der Blätterteig korrekt in sechs Touren gefertigt, entfaltet er sich perfekt in 729 (=3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3)
Blätter! _Geheimtipps der Profis: Essig und Alkohol_
This schwört auf selbst gemachten Blätterteig - auch wenn das
Zubereiten ein wenig kniffelig ist. Zugleich verweist der Franzose darauf, dass es so viele Blätterteig-
Rezepte wie Backkünstler
gibt. Seine Rezeptur ist in seinen beiden auf deutsch erschienen Werken "Rätsel der Kochkunst" und
"Kulinarische Geheimnisse" veröffentlicht. Es gibt aber auch im Internet ein von Spitzenkoch Vincent Klink
geschriebenes Rezept, das zusätzlich die Arbeitsschritte mit Fotos dokumentiert. Klink verwendet hierbei
Essig, der verhindern soll, dass der Teig sich während der Ruhezeit verfärbt. Andere Köche geben Alkohol
dazu, der dafür sorgt, dass der Teig beim Backen besser aufgeht.
_Ausruhen ist für alle Teige wichtig_ Obwohl ein Mürbeteig nicht viel mit einem Blätterteig zu tun hat,
besteht er genauso aus Mehl, Wasser und Butter. Mehl und Wasser ergeben, miteinander verknetet, eine
dicke, kittähnliche Masse, denn während des Knetens dringt Wasser in die Stärkekörnchen des Mehls und
diese erzeugen dann eine zusammenhängende Masse. Die beim Mürbe- und auch Blätterteig verwendete
Butter trennt die einzelnen
Mehlkörnchen wieder, wodurch der Teig geschmeidig wird. Dennoch ist das Quellen der Stärke ein
grundlegendes Element für das Gelingen des Teigs und hierfür muss dem Teig Ruhezeit gegeben werden.
Der Sandteig dagegen enthält zwar auch Mehl und Butter, aber kein Wasser, sondern stattdessen Eigelb
und Zucker. Dadurch ist der Teig sehr viel zerbrechlicher und krümeliger.
_Raumtemperatur_ Eine kühle Raumtemperatur ist bei der Herstellung von Blätterteig entscheidend, denn
die Butter darf nicht zu warm werden. Selbst Zimmertemperatur ist schon zu viel. In den Profiküchen und
Kochschulen ist daher der Vorbereitungsraum immer deutlich abgekühlt.