Für die Füllung die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen, anschliessend abtropfen lassen.
Zusammen mit den geputzten Champignons [1] durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und auf
einem Blech ausbreiten. Mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Farbe
dunkler wird (keine Zitrone oder andere Säuren verwenden, die Pilzfüllung bleibt sonst zu hell).
Mehl, zerlassene Butter, Eier, Wasser, Milch und Salz zu einem Teig rühren. In einer Pfanne mit Butter aus
dem Teig sehr dünne Crepes ausbacken.
In einer Pfanne die Schalotten mit wenig Butterschmalz anschwitzen, die Pilze dazugeben und unter
ständigem Rühren garen. Den dabei gebildeten Fond fast komplett einkochen lassen. Die frisch fein
geschnittene Petersilie dazugeben, noch einige Minuten köcheln lassen, dabei mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Pilzmasse möglichst heiss auf die kalten Crepes streichen und übereinander schichten,
wie eine Torte mit etwa acht Lagen. Dann kalt stellen [2].
Mit einem kleinen Küchenmesser die Champignons für die Garnitur tournieren. Der Champignon soll dann
aussehen wie ein Sahnehäubchen.
Anschliessend in mit Salz und Zitronensaft gewürztem Wasser kurz abkochen.
In der Zwischenzeit für die Sauce den Kalbsfond um die Hälfte einkochen und mit der Butter aufmontieren.
Mit einem Spritzer Madeira würzen und abschmecken.
Die Torte in Stücke schneiden und im Mikrowellenherd (geht am besten) oder mit Folie abgedeckt im Ofen
(bei ca. 160 Grad) erwärmen (ca. zehn Minuten). Die warmen Stücke mit der Sauce übergiessen und mit
den Champignonköpfen garnieren.
[1] Die Champignons können ruhig 2-3 Tage alt sein: die Masse wird
dann noch dunkler.
[2] Dies genügend im voraus zubereiten: denn um die "Torte" sauber
schneiden zu können, muss sie möglichst gut gekühlt worden sein.