Rote Bete Suppe mit Zanderklösschen (J.Amirfallah)
Für
4
Servings
Zutaten
1 Stange Lauch
1 kg Rote Bete
- geschält grob gewürfelt
2 Esslöf. Olivenöl
1 Teelöf. Brauner Zucker
20 ml Balsamico
1 Litr. Gemüsebrühe
50 g Butter
80 g Saure Sahne
2 Esslöf. Meerrettich
- aus dem Glas
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
ZANDERKLÖSSCHEN
100 g Zanderfilet ohne Haut
100 g Sahne
1 Eiweiss
1 Prise Salz
250 ml Fischfond
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 20.11.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux
Zander kurz ins Gefrierfach geben und leicht anfrieren lassen.
Lauch putzen, einige schöne "Blätter" aufbewahren, den Rest fein schneiden.
Lauchstücke in einem Topf mit dem Olivenöl anschwitzen, Rote Bete dazugeben, ein paar Minuten
mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit braunem Zucker bestäuben und diesen kurz karamellisieren
lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, die Gemüsebrühe angiessen und weich kochen.
Dann Butter dazugeben und die Suppe fein pürieren. Anschliessend durch ein Sieb streichen (muss nicht
unbedingt sein), nochmals aufkochen und abschmecken.
Leicht gefrorenen Zander mit Sahne, Eiweiss und Salz in einem Cutter zu einer Farce mixen. Mit einem
Teelöffel Nocken abstechen und diese im siedenden Fischfond gar ziehen lassen, dauert etwa zehn bis
zwölf Minuten (es geht auch in Gemüsebrühe). Klösschen herausnehmen und als Einlage in die Rote Bete
Suppe geben.
Zugleich den beiseite gelegten Lauch im Fond weich garen. Die saure Sahne mit dem Meerrettich glatt
rühren mit Salz und Zucker abschmecken und auf der Suppe einen Ring damit ziehen. Lauch in schöne
Stücke schneiden und auf die Suppe geben.