Fleisch

Geschnetzelte Rinderfiletspitzen (A.Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 700 g Rinderfiletspitzen
  • - küchenfertig, quer in
  • - Streifen geschnitten
  • 3 Esslöf. Öl
  • 1 Zwiebel
  • - geschält kleingewürfelt
  • 1 Teelöf. Puderzucker
  • 1 Teelöf. Tomatenmark
  • 125 ml Kräftiger Rotwein
  • 600 ml Geflügelbrühe
  • 1 Kleines Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 70 g Sahne
  • 1 Teelöf. Speisestärke
  • 1 Esslöf. Scharfer Senf
  • 1/2 Teelöf. Paprikapulver
  • - rosenscharf
  • 200 g Champignons
  • - klein, geschlossen
  • 60 g Kleine Essiggurken
  • - in feine Streifen geschn.
  • 1 Prise Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • Cognac
  • Zitronensaft
  • Petersilienblätter
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Meine bayerische Küche
  • - II, 10. Folge 25.11.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und bei milder Hitze glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, mit einem Schuss Cognac ablöschen, mit dem Rotwein auffüllen und sämig einköcheln lassen. Die Brühe angiessen, Lorbeer, Ingwer und den ungeschälten Knoblauch hinzufügen und die Flüssigkeit um etwa ein Drittel einköcheln lassen.

    Die Sahne in die Sauce giessen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und zwei Minuten köcheln lassen. Lorbeer, Ingwer und Knoblauch entfernen. Senf und Paprikapulver in die Sauce rühren und die Sauce pürieren.

    Inzwischen die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und die Champignons bei mittlerer Hitze eine bis zwei Minuten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

    In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und das Fleisch portionenweise darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten etwa eine Minute anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

    Die Essiggurken mit den Filetspitzen in die Sauce geben und darin nur noch erwärmen lassen, dabei mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenschale und wenig Zitronensaft abschmecken. Die Champignons unterheben und das Gericht mit frisch fein geschnittenen Petersilieblätter bestreut servieren.

    Dazu passt z.B. Kartoffel-Birnen-Püree oder Kartoffel-Spinat-Püree.

    Anstelle der Rinderfiletspitzen kann auch geschnetzeltes Schweinefilet verwendet werden.

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