1 Vanilleschote 300 ml Orangensaft, frisch - gepresst
3 cl Grand Manier 1 tb Pistazien, ohne Schale 2 zw Minze, frisch 1 Granatapfel
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- Johannes-B.-Kerner kocht
- â##Weihnachtsmenuâ#o 21.
- Dezember 2007, von Johann
- Lafer. Erfasst von Michäl
- H. Braun
Aus dem Biskuitboden mir vier Metallringen (A vier Zentimetern Durchmesser) BA#den ausstechen. Eine
stabile Kunststoff-Folie (aus dem
BA¼robedarf) in Streifen schneiden. Der Streifen sollte 0,5 Zentimeter lA#nger als der Durchmesser des
Ringes sein und eine HA#he von circa 5,5 Zentimetern haben.
Die Schokolade schmelzen lassen, sie sollte die optimale Temperatur von 32 Grad haben. Die flA¼ssige
Schokolade auf die Folienstreifen mit Hilfe eines kleinen SpritztA¼tchens gitterartig spritzen. Die Folie in
die Innenseite des Ringes einlegen, so dass die bespitzte Folie innen ist.
AnschlieAYend kalt werden lassen.
Passionsfrucht-Mousse
Die PassionsfrA¼chte aufschneiden, das Mark herauskratzen und anschlieAYend durch ein Sieb
streichen, so dass insgesamt 125 Milliliter Passionsfruchtmark entstehen.
Die GelatineblA#tter in kaltem Wasser einweichen. Ein Ei trennen, es wird nur das EiweiAY gebraucht.
Das Passionsfruchtmark mit 130 Gramm Zucker aufkochen, die gut ausgedrA¼ckte Gelatine zugeben und
glatt rA¼hren. Die Masse erkalten lassen.
Die Sahne schlagen, das EiweiAY mit zehn Gramm Zucker schaumig schlagen und mit der geschlagenen
Sahne unter die Passionsfruchtmasse heben.
Die CrA#me bis knapp unter den Rand in die mit Bitterschokolade vorbereiteten Ringe fA¼llen und fA¼r
etwa drei bis vier Stunden kalt stellen.
Passionsfruchtgelee Die GelatineblA#tter in kaltem Wasser einweichen. Den Passionsfruchtsaft mit dem
Zucker leicht erwA#rmen und darin die eingeweichte und ausgedrA¼ckte Gelatine auflA#sen.
Die Ringe aus dem KA¼hlschrank nehmen, mit dem Passionsfruchtgelee auffA¼llen und abermals kalt
stellen.
Kumquatragout Die Kumquats zwei mal in kochendem Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen und der
LA#nge nach halbieren. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Zucker in einer
Pfanne karamellisieren, Vanillemark, Nelken, Sternanis und Zimtstange hinzugeben und mit Orangensaft
ablA#schen. Den Sud solange kA#cheln lassen, bis er sirupartig eingekocht ist. AnschlieAYend heiAY
A¼ber die halbierten Kumquats gieAYen und ziehen lassen. Das Ragout vor dem Servieren mit Grand
Manier abschmecken.
Die Pistazien hacken, die Kerne aus dem Granatapfel lA#sen.
Die gut durchgekA¼hlten PassionsfruchttA#rtchen vorsichtig aus den Ringen schieben, die Folie ablA#sen
und auf Teller verteilen. Das Kumquatragout darum herum verteilen und mit Pistazien, Minze und
Granatapfelkernen garnieren.