Miesmuscheln und Sepia im Fenchelsud

Für 4 Portionen

Zutaten

1.5 kg Miesmuscheln

200 g Sepia, küchenfertig (also

- die "Tube")

MMMMM-------------------------Sud:--------------------------------

1 St Lauch

1 Zwiebel

1 Möhre

3 St Bleichsellerie

1 klein. Fenchelknolle

1 Knoblauchzehe

2 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

0.2 l Weisswein

1 Spur Zucker

Butter

MMMMM--------------------Gemüseeinlage:--------------------------

300 g Fenchelknolle, etwa

Salz, Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt,

- "WDR5-Weihnachtsmenü

- 2007",

- WDR5 11.12.2007;

- Rezept von Helmut Gote

- Erfasst von Christina Phil

Um die Feinheit des Suds zu gewährleisten, sollten Sie die Muscheln und den Sepia am Tag vorher garen, damit sich die Flüssigkeit über Nacht noch natürlich klären kann.

Das Gemüse waschen, putzen und grob in Stücke schneiden. Das Fenchelgrün abzupfen und aufbewahren. Dann das Gemüse in einem grossen Topf mit etwas Butter andünsten, etwas salzen und pfeffern, mit dem Weisswein ablöschen und noch 0,3 Liter Wasser dazu giessen. Alles etwa 10 Minuten lang köcheln lassen.

In dieser Zeit die Muscheln gründlich waschen und verlesen, also alle offenen oder die mit kaputter Schale wegwerfen. Die Muscheln in den Sud schütten, alles bei grosser Hitze und geschlossenem Deckel aufkochen und maximal 5 Minuten kochen lassen bis die Muscheln aufgegangen sind.

Die Muscheln herausnehmen, abkühlen lassen und das Muschelfleisch aus den Schalen puhlen. Den Sud wieder zum Kochen bringen, die ganze Sepia-Tube hinein legen, und ebenfalls maximal fünf Minuten leicht köcheln. Wenn sie gerade etwas versteift, ist sie schon gar. Heraus nehmen, abkühlen lassen und in etwa muschelgrosse Stücke schneiden. Denn Sud durch ein Sieb in einen Messbecher abgiessen, alles getrennt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag könne Sie das fest gewordene Fett vom Sud abschöpfen und ihn so sorgfältig abgiessen, dass die Trubstoffe unten im Gefäss bleiben.

Vor dem Servieren die Fenchelknollen für die Einlage putzen, halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden, das Fenchelgrün vorher abzupfen. Den Fenchel zehn Minuten im Muschelsud köcheln, dann Sepia und Muscheln darin erhitzen und zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es kann sein, dass der Sud ein bisschen zu kräftig ist, dann "verdünnen" Sie ihn mit etwas Wasser.

Alle Zutaten gleichmässig auf Suppenteller verteilen, das fein gehackte Fenchelgrün darüber streuen und servieren.

WDR5-Weihnachtsmenü 2007: Meerwasser-Gelee mit Olivenöl, Wachtel und Möhre Miesmuscheln und Sepia im Fenchelsud Ganzes Bresse-Huhn mit Morcheln und Champignons Blumenkohlmousse mit Mandarinensauce http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi- weihnacht smenü_2007.pdf :Letzte Äend. am: 23.12.2007


Stichworte	Fenchel, Fisch, Gemüse, Muschel, Sepia, Suppe, Weihnachten

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