Fleisch

Sauerbraten (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1500 g Flache Rinderschulter
  • - aus dem Schaufelbug, mit
  • - der mittigen Sehne
  • 1 1/2 Esslöf. Öl
  • - +/-
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Esslöf. Puderzucker
  • 1 1/2 Esslöf. Tomatenmark
  • - +/-
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • - +/- [2]
  • 1 Esslöf. Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    GEWÜRZE&CO 1

  • 1 Stück Brotrinde
  • - kleingeschnitten [2]
  • 1 1/2 Lorbeerblätter
  • - +/-
  • 1 Knoblauchzehe
  • - in Scheiben
  • 2 Scheib. Ingwer
  • 1 Ausgekratzte Vanilleschote
  • 1/2 Zimtrinde
    		•

    GEWÜRZE&CO 2

  • 1 Teelöf. Wacholderbeeren
  • 1/2 Teelöf. Pimentkörner
  • 1/2 Teelöf. Schw Pfefferkörner
  • 1 Getrocknete Chilischote
  • 1 1/2 Esslöf. Gelbe Senfkörner
  • - +/-
  • 1 Teelöf. Korianderkörner
    		•

    MARINADE

  • 650 ml Kräftiger Rotwein
  • - +/- [1]
  • 80 ml Rotweinessig
    		•

    REF

  • - Schuhbecks Kochschule im
  • - Bayerischen Fernsehen
  • - III, Folge vom 13.01.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Das Fleisch vier bis fünf Tage in Wein [1] und Essig marinieren lassen. Herausnehmen und trocken tupfen. Marinade beiseitestellen.

    Das Gemüse schälen und in Würfel schneiden.

    Die Rinderschulter in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten anbraten.

    In der Zwischenzeit Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben, gut durchrühren und etwas anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mitrösten. Zum Schluss die Rotweinmarinade dazugiessen. Das angebratene Fleisch hineinlegen.

    Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Brühe ablöschen und ebenfalls dazugeben. Das Fleisch sollte fast bedeckt sein.

    Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen lassen [3].

    Nach den zwei Stunden Gewürze&Co 1 [2] dazugeben. Gewürze&Co 2 in einer Pfanne ohne Fett anrösten, ebenfalls dazugeben und das Ganze noch dreissig Minuten köcheln lassen.

    Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen. Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Einmal aufkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen [4].

    Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

    Zum Sauerbraten passen Kartoffeln, Püree, Spätzle ebenso wie Kartoffelknödel. Das mitgebratene Gemüse kann in die Sauce püriert oder dazu serviert werden.

    [1] Sauerbraten wird herkömmlich ohne Wein, nur in Wasser und Essig eingelegt. Besser schmeckt er aber, wenn man statt Wasser Rotwein und dafür weniger Essig verwendet.

    [2] Statt Brotrinde können auch 20 g Saucenlebkuchen, 50 g Rosinen und 1/4 geschälter Apfel in Stücken mitgeschmort werden. Die Gewürzmischung und/oder die einzelnen Menge sollten ohnehin nach Lust, Laune und Geschmack angepasst werden.

    [3] Sollte während des langen Garens Flüssigkeit verdunsten, immer wieder etwas Geflügelbrühe dazugiessen.

    [4] Die Sauce kann noch mit einem Stückchen Butter und 3 bis 4 Esslöffeln Sahne verfeinern.

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