Wer in einer französischen Bäckerei ein Baiser verlangt, dem kann es passieren, dass die Verkäuferin die
Bedienung verweigert. Sie wird dem Kunden höchst wahrscheinlich keinen Kuss gönnen. Das deutsche
Baiser heisst in Frankreich "Meringü".
Baiser ist ein Schaumgebäck, das aus geschlagenem Eiweiss und Zucker besteht und im Ofen bei etwa
100 Grad gebacken wird. Man unterscheidet drei wesentliche Arten von Baiser:
* die einfache Baiser-Masse ist eine kalt aufgeschlagene Mischung
aus sehr steifem Eiweiss und Zucker
* die italienische Baiser-Masse ist formbeständiger, da heisser
Läuterzucker unter den steifen Eischnee geschlagen wird (hierbei wird die Masse bereits zu einem kleinen
Teil gegart)
* am stabilsten ist die gekochte Baiser-Masse, dabei werden Eiweiss
und Zucker bei schwacher Hitze zu einer dicken Creme verschlagen _Der Stoff aus dem Baisers sind_
Bei geschlagenem Eiweiss entsteht ein lockerer feinporiger Schaum.
Molekularforscher Hervé This erklärt in seinem Buch "Rätsel der Kochkunst", dass die Ursache für den
Schaum in dem Einschliessen von Luftblasen im Eiklar liegt. Hierfür sorgen die so genannten
grenzflächenaktiven Moleküle, die einen hydrophoben (wasserfeindlichen) und einen hydrophilen
(wasserfreundlichen) Pol besitzen. Der hydrophobe Pol ist für das "Festhalten" der Luft in den kleinen
Bläschen des Eischnees verantwortlich. Im Ofen dehnt sich die Luft unter Wärme aus, wodurch die Masse
aufgeht.
Gleichzeitig gerinnt das im Eiklar enthaltene Albumin und die anderen Eiklar-Proteine, wodurch die grösser
gewordenen Bläschen
stabilisiert werden.
_Ein Baiser braucht viel Zucker_ Pro Eiweiss muss man 50 Gramm Zucker berechnen - nur so erhält man
die gewünschte trockene und knusprige Beschaffenheit. Die ideale Konsistenz ist trocken und spröde,
wobei sich das Baiser dennoch mit einer Gabel noch eindrücken lassen sollte. Das Innere darf noch
schwach klebrig bleiben (Marshmallow-Konsistenz). Der Zucker sollte
erst zum Eischnee gegeben werden, wenn dieser fest genug ist. Mengt man Zucker zu früh bei, entzieht
dieser den Eiklar-Proteinen das
Wasser und dann lässt sich das Eiklar nur schwer aufschlagen. Genau wie beim Soufflé muss der Ofen
während der Backzeit geschlossen bleiben, da ansonsten die Gefahr besteht, dass die Baiser-Masse
schrumpft und nicht mehr so locker ist.
_Verwendung von Baiser_ Baisers kann man ausgehöhlen und mit Früchten oder Eis gefüllt als Dessert
servieren. Baiser-Masse wird aber auch für klassische
Backwaren verwendet. Zum Beispiel wird Baiser-Masse zu Baiser
-Böden geformt und gebacken. Hierfür wird mit Hilfe einer
Spritztüte die Baiser-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech gespritzt. Am gleichmässigsten werden Baiser-Böden, wenn
man sie spiralförmig auf das Backblech gibt. Martina verwendet genau solche Böden für einen
französischen Kuchenklassiker:
Megève, eine festliche glänzende Schokoladentorte.