Geflügel, Gemüse

Hähnchenbrust unter der Haut gefüllt (Vincent Klink)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Hähnchenbrustfilets
  • - mit Haut
  • 1 EL Butterschmalz
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 EL Kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜLLUNG

  • 2 Schalotten
  • - geschält fein gehackt
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 Stück Ingwer (frisch)
  • - Menge nach Geschmack
  • - geschält fein gerieben
  • 2 Scheib. Kastenweissbrot
  • - entrindet klein geschn.
  • 6 Stängel Blattpetersilie
  • 4 Zweige Thymian
  • Milch
  • - oder Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DAS KARTOFFELGRATIN

  • 600 g Kartoffeln, fest kochend
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Bergkäse
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DAS KOHLRABIGEMÜSE

  • 2 Kohlrabi mit Grün
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 TL Mehl
  • 100 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Vincent Klink
  • - im ARD-Buffet 13.03.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Hähnchenbrust unter der Haut gefüllt mit Rahmkohlrabi und Kartoffelgratin Backofen auf 200 Grad vorheizen.

    Für die Füllung die Schalotten in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und mit Brot, Ingwer und den frisch fein geschnittenen Thymian- und Petersilienblättchen mischen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Milch - oder Sahne - dazugiessen, die Masse muss etwas 'matschig' werden...

    Mit dem Zeigefinger - oder mit einem Löffelstiel - vorsichtig zwischen Fleisch und Haut der Hähnchenbrust fahren, so dass sie nur noch am Rand mit dem Fleisch zusammenhält. Dann vorsichtig von der Füllmasse unter die Haut schieben.

    Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit dem Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf die Fleischseite drehen und im Ofen noch ca. fünfzehn Minuten fertig garen. Dabei immer wieder mit dem Bratfett bepinseln.

    Die gegarte Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Geflügelbrühe und Apfelsaft lösen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter untermischen und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Hähnchenbrüste mit der Sauce, dem Gemüse und Kartoffelgratin anrichten.

    Für das Kartoffelgratin: die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, in eine gebutterte Auflaufform schichten, dabei mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angiessen und mit Käse bestreuen. Im heissen Ofen das Gratin ca. zwanzig Minuten garen.

    Für das Kohlrabigemüse: die feinen Blättchen zur Seite legen. Kohlrabi schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Schalotte schälen und in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen, Kohlrabi zugeben. Alles mit Mehl bestäuben, durchschwenken und mit Milch aufgiessen. Kohlrabi weich dünsten (dies dauert etwa fünfzehn Minuten), mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zuletzt die zurückgelegten Blättchen fein hacken und unter das Gemüse mischen.

    Stichworte

    Geflügel, Gemüse, Kartoffel

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