Die Tortelliniherstellung ist so ne Sache. REZEPTOR hat sie eineinhalb Jahre vor sich hergeschoben, aber
nach dem Buch von Bill Buford war es soweit: Okee, man muss wirklich viel Zeit einplanen,
aber man kann die Dinger auch trocknen oder noch besser einfrieren, und mit ner offenen Pulle Chianti und
dem Italo-Mega-Mix im CD-
Player können die 2 Stündchen echt Laune machen.
Für den Nudelteig wie immer ein Ei auf 100 g Mehl und drei Prisen Salz anfangs mit einem Holzlöffel,
später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Knetzeit beträgt minimal zehn
Minuten, weil sich die Stärke des Mehls mit der Flüssigkeit des Eis chemisch verbinden muss. Dann zu
einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde gehen lassen. Das ist auch
sehr wichtig, weil sich die Teigbahnen sonst später beim ausrollen immer wieder gummi-esk
zusammenziehen und kleben wie Sau.
Inzwischen die Gemüsebrühe vorbereiten: Suppengemüse schälen, grob
zerkleinern und mit den geschälten und halbierten Zwiebeln bzw Knoblauch in einer Sekunde Olivenöl auf
mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Etwas von Sellerie, Möhre und Lauch für die Garnitur übrig lassen.
Immer mal wieder umrühren, dann 5 cm Tomatenmark dazudrücken und mitrösten. Durch die
Gemüsebräunung und das Tomatenmark entstehen übrigens Röststoffe, die wichtig für Geschmack und
Farbe der späteren Brühe sind. Mit einem Liter Wasser ablöschen, kurz aufkochen und dann zugedeckt
bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten simmern lassen. Salzen, Pfeffern, 2 Lorbeerblatt rein, vielleicht sogar
nen Hauch Brühwürfel.
Dann die Tortellinifüllung zusammengerührt: eine Schalotte und/oder
eine Frühlingszwiebel kleinschneiden und in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den
gewaschenen Babyspinat dazu, Salzen, umrühren und zusammenfallen lassen. Ricotta und geriebenen
Parmesan rein und fünf Minuten Flüssigkeit rauskochen. Am Schluss soll 'ne leckere Pampe übrigbleiben.
Auf dem Balkon, Fensterbrett oder im Tiefkühlfach abkühlen lassen.
Währenndessen die Teigbahnen vorbereiten. Die ausgeruhte Teigkugel vierteln und 5 Mal durch die
breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen. Zwischen den Durchgängen den Lappen natürlich immer
wieder einmal zusammenfalten. Am Schluss nicht mehr falten, sondern die Nudelmaschine auf ganz dünn
stellen und eine gaaaanz lange und dünne Bahn rauskurbeln. Diesen Arbeitsschritt dreimal wiederholen
und die vier Teiglappen in vier mal vier Zentimeter große Quadrate schneiden.
Da drauf dann Kugeln in Erdnuß-M&M-Größe platzieren und die
Tortellini falten. Ein Film sagt mehr als tausend Worte, darum auf youtube nach Tortellini suchen. Die
kleinen Dinger auf Backpapier parken.
Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Tortellini leise auf mittlerer Hitze zehn Minuten
ziehen lassen. Währenddessen die Gemüsebrühe durch ein großes Sieb leeren und die geparkten
Sellerie/Möhre/Lauch in Streichholzgroße Streifen schneiden. Drei Minuten in der Brühe mitkochen lassen
und dann erst Gemüse, dann Brühe und dann Tortellini in die Teller und mit Petersilie garniert servieren.