Für die Baisermasse alle Zutaten zu steifem Schnee schlagen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mit glatter Spritztülle (mittlere Grösse) runde Baisers (zehn Baisers bei der Form mit 26cm Durchmesser)
daraufspritzen. Bei fünfzig Grad im halb geöffneten Ofen trocknen.
Für den Biskuit Eiweiss mit Salz und einem Drittel vom Zucker steif schlagen.
Eigelb mit dem lauwarmen Wasser und restlichem Zucker schaumig schlagen. Eischnee und Eigelbmasse
mit Mehl und Speisestärke vermengen.
Die Springform nur am Boden buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig hineingeben und bei
175Grad dreissig bis fünfunddreissig Minuten backen. Boden auskühlen lassen und stürzen.
Für die Füllung Eigelb und Zucker mit dem Handrührer schaumig aufschlagen, bis eine dicke helle Masse
entsteht. Mehl löffelweise unterrühren, dann Wein und Sherry zugeben, gut mischen.
In einer Kasserolle bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse zu kochen beginnt. Kalt werden
lassen, dabei häufig umrühren. Zwei Stunden kühl stellen. Sahne steif schlagen, unterheben.
Biskuit waagerecht in drei Böden schneiden, zwei Böden mit Creme bestreichen, alle Böden
aufeinandersetzen, den Rand mit restlicher Creme bestreichen. Zwei Stunden kalt stellen.
Den Rand mit den Baisers garnieren und die Oberfläche der Torte mit Puderzucker bestreuen.