Manche Viren bleiben tagelang infektiös: Falsche Lagerung und
Zubereitung von Speisen kann zu Vergiftungen führen.
Die Angst, sich mit Lebensmitteln zu vergiften, ist bei vielen Menschen gross. Dabei sind es nicht nur
Pestizide oder chemische Stoffe, die krank machen können, sondern auch der falsche Umgang mit
Nahrungsmitteln. Jedes Jahr werden Tausende Darm-Erkrankungen
gemeldet - die häufigsten sind Campylobacter- und
Salmonellen-Infektionen. Allein für das vergangene Jahr meldet das
Robert-Koch-Institut bundesweit 65 785 Menschen, die sich mit dem
Campylobacter-Bakterium infiziert haben. Dieses kann bei
fehlerhafter Lagerung und Zubereitung verstärkt in Geflügelfleisch vorkommen. Mit Salmonellen infizierten
sich 2007 dagegen 55 155 Personen.
Wie diese beiden Erkrankungen werden die meisten Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien
hervorgerufen. Aber auch Viren wie Hepatitis A und das Rotavirus oder Schimmelpilze können den
Menschen anstecken. Einige sind sogar in der Lage, uns durch Bildung von Giftstoffen zu schaden. Die
Symptome bei Lebensmittelinfektionen ähneln sich in den häufigsten Fällen:
Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe und manchmal auch Fieber dauern einige Tage an, verschwinden aber
auch oft von alleine. Für Ältere, kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit Vorerkrankungen können
Lebensmittelvergiftungen allerdings lebensgefährlich werden. Deshalb ist ein Arztbesuch bei diesen
Personengruppen unbedingt zu empfehlen. Hier die wichtigsten Infektionen:
_Salmonellose_ Salmonellosen betreffen vorwiegend den Darm und können unter anderem durch mit
Salmonellen verseuchtes Fleisch (Geflügel, Schwein, Rind), rohe Eier oder Speiseeis verursacht werden.
Beim Krankheitsbild steht Durchfall im Vordergrund. Daneben sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen
und Fieber möglich. Die Symptome dauern in der Regel nur wenige Stunden oder Tage an.
_Campylobacter-Infektion_
Beim Menschen sind die durch Campylobacter verursachten Infektionskrankheiten vor allem mit Durchfall
verbunden. Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung mitteilt, sind die Hauptinfektionsquellen
unzureichend erhitztes Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte. Ausserdem ist die Ansteckungsgefahr
bei pasteurisierter Milch, rohem Hackfleisch, nicht aufbereitetem Trinkwasser und Heimtieren - besonders
durchfallkranken Welpen und
Katzen - erhöht.
_Staphylokokken_ Gelangt dieses Bakterium in oder auf Lebensmittel, so kann es einen Giftstoff bilden,
der in das Produkt übergeht. Da der Giftstoff hitzestabil ist, kann er durch kurzzeitiges Kochen nicht
eliminiert werden. Nimmt man mit der Nahrung schon geringe Mengen des Giftes auf, kann es an der
Darmschleimhaut zu einer akuten Entzündung kommen. Bereits nach wenigen Tagen ist die Erkrankung
jedoch überstanden.
_Noroviren_ Sie gelten neben Rotaviren als die häufigsten Verursacher nichtbakterieller Magen-Darm-
Erkrankungen. Da das Virus sehr
ansteckend ist, sind Ausbrüche in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kindergärten, Schulen und
Altersheimen typisch.
Der Hauptübertragungsweg verläuft über infizierte Nahrungsmittel.
Da der Mensch als einziger Träger der Krankheit bekannt ist, werden die Infektionen immer direkt oder
indirekt von Mensch zu Mensch übertragen. Die Erreger sind im Stuhl und Erbrochenen von infizierten
Personen vorhanden. Die Erkrankten scheiden den Erreger während der akuten Krankheitsphase und
mindestens noch zwei bis drei Tage danach mit dem Stuhl aus. So können sie ihn in dieser Phase auch
leicht auf andere Personen übertragen. Verlässt der Erreger den Menschen, kann er noch bis zu zwölf Tage
lang infektiös sein. Der Kontakt mit infizierten Personen oder durch mit Noroviren verunreinigten
Gegenständen muss deshalb möglichst vermieden werden.
_Botulismus_ Diese Lebensmittelvergiftung kann lebensbedrohlich sein. Sie ist aber nicht ansteckend.
Das Gift Botulinumtoxin zählt zu den giftigsten Stoffen, die in der Natur vorkommen. Es wird vom
Bakterium Clostridium botulinum gebildet, das sich ohne Sauerstoff besonders gut entwickelt.
Das Gift bewirkt schwere Nervenstörungen, die zum Tod führen können. Die beste Vorbeugung besteht
darin, keine Konserven oder Selbstgemachtes zu verzehren, bei dem der Deckel undicht ist.
_Wie lassen sich Krankheitserreger vermeiden?_
- Beim Einkauf:
"Es muss verhindert werden, dass Keime auf andere Lebensmittel übertragen werden", sagt Miriam Ewald
vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Diese sogenannte Kreuzkontamination wird gefördert, wenn
Lebensmittel unverpackt oder mit beschädigter Verpackung nebeneinander liegen. Deshalb sollten
Verbraucher bereits beim Einkauf auf die Verpackung achten. "Zerbeulte Konserven sollten nicht gekauft
werden, weil sie undicht sein können", rät Ewald.
Auch bei Dosen mit nach aussen gewölbtem Deckel ist es besser, sie stehen zu lassen, da sie Erreger
enthalten können, die Gase und Giftstoffe gebildet haben.
-Die Lagerung:
Um eine Verunreinigung zu vermeiden, sollten Lebensmittel stets gut verschlossen - leicht verderbliche
Produkte am besten im
Kühlschrank - aufbewahrt werden. Fleisch dabei ins unterste Fach
legen, damit der Saft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann.
Den Kühlschrank einmal im Monat reinigen und abgelaufene Produkte aussortieren.
- Die Zubereitung:
Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten bei rohem Fleisch oder Fisch nie dieselben
Küchenutensilien verwendet werden. Da auch Obst, Gemüse und Blattsalate infiziert sein können, sollte
man sie vor dem Verzehr gut waschen. Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch müssen bei mindestens 70
Grad für zwei Minuten erhitzt werden.
Warme Speisen von über 65 Grad sollte man heiss halten und über mehrere Stunden abkühlen lassen.
Reste von gegarten Lebensmitteln können im Kühlschrank aufbewahrt, müssen innerhalb von zwei Tagen
jedoch verzehrt werden. Auf besondere Sorgfalt ist bei rohem Fleisch und rohen Meerestieren zu achten.
Sind die Produkte gefroren, müssen sie vor der Zubereitung aufgetaut werden - dazu die
Verpackung entfernen und das Gefriergut in eine Schüssel legen.
Anschliessend unter fliessendem Wasser abspülen.