Salat von Meeresfrüchten (Vincent Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

3 Fleischtomaten

2 Lauchzwiebeln

- Frühlingszwiebeln

2 Stangen Staudensellerie

- Fäden ziehen falls

- nötig!

3 EL Olivenöl (1)

1 Büschel Rucola

- gewaschen, gut abgetropft

4 Riesengarnelen

1 Mittelgrosse Sepia

- geputzt, gehäutet,

- in Streifen geschnitten

300 g Venusmuscheln

150 ml Weisswein

5 EL feines Olivenöl (2)

2 TL Zitronensaft

1 Prise Zucker

Pfeffer

Salz

REF

- Koch-Kunst mit Klink

- Folge 28.05.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 150Grad vorheizen.

Die Tomaten halbieren, den Saft ausdrücken, die halbierten Früchte in Spalten schneiden, in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben und im heissen Ofen ca. zehn Minuten garen. So entweicht die Säure und das Aroma verstärkt sich. Die Tomaten dann abkühlen lassen.

Lauchzwiebeln und Staudensellerie waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und mit einem Drittel vom Olivenöl (1) in einer Pfanne anrösten. Das Gemüse muss nicht weich sein, darf ruhig noch Biss haben. Anschliessend auskühlen lassen.

Die Venusmuscheln waschen [1], bereits geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen! Von den Riesengarnelen die Füsschen entfernen, die Garnelen samt Schale längs halbieren, dabei den Darm entfernen.

Die Venusmuscheln in einem Topf mit etwas Weisswein geben, zudecken und ca. zwei Minuten bei starker Hitze dämpfen. Dann die Muscheln auf einem Sieb abgiessen, den Fond auffangen. Muscheln die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, aussortieren und wegwerfen! Den aufgefangenen Fond nochmals fein absieben (wegen Sand!), etwas einkochen und später unter den angemachten Salat mischen.

In einer Pfanne mit einem weiteren Drittel vom Olivenöl (1) die Garnelenhälften auf beiden Seiten braten.

In einer weiteren Pfanne mit dem restlichen, heissen Olivenöl (1) die Sepiastreifen nur ganz kurz anbraten.

Pfeffer, Zucker (Zucker muss sich sein, Geschmackssache) und Zitronensaft verrühren. Mit einem Schneebesen Öl (2) darunter schlagen, dabei etwas vom eingekochten Fond zugeben und die Sauce zum Schluss noch einmal mit Salz abschmecken. Sepia, Muscheln, das Gemüse und die fein geschnittenen Rucolastielenden [2] mit der Sauce mischen und marinieren lassen.

Tomaten in Streifen schneiden und untermischen. Den vorbereiteten Rucola [2] auf Teller geben, den Meeresfrüchtesalat darauf verteilen und die Garnelen daneben anrichten.

[1] Wenn man Zeit hat, die Muscheln etwa eine Stunde wässern, damit allfälliger Sand besser entfernt wird.

[2] Stielenden vom Rucola sauber abschneiden. Dann etwa 1/3 von den Rucolablättern stielseitig abschneiden, schön fein schneiden - etwa wie beim Schnittlauch -> Dressing. Vordere 2/3 -> Salat.


Stichworte	Gemüse, Meeresfrüchte, Salat

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