Salat, Backen, Gemüse

Brotsalat mit Gemüse und Oliven (Karlheinz Hauser)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 250 g Tomatenbaguette
  • - o. normale Baguette
  • 1 Rote Paprikaschote
  • 1 Gelbe Paprikaschote
  • 1 Rote Zwiebel
  • 150 g Kirschtomaten
  • 150 g Ruccola
  • 100 g Frisee Salat
  • 2 EL Sherryessig
  • 4 EL Olivenöl (1)
  • 200 g Frische Speisepilze
  • - z.B: Pfifferlinge,
  • - Egerlinge und Morcheln
  • - küchenfertig
  • 1 EL Olivenöl (2)
  • 4 EL Grüne Oliven
  • 16 Scheib. Parmaschinken
  • - hauchdünn aufgeschnitten
  • Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
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    FLÜSSIGE OLIVEN

  • 200 g Grüne Oliven
  • - mit Sardellenfüllung
  • - +/-, soll
  • 200 ml ; Olivenpüree ergeben
  • 3/4 g Xanthan
  • - Verdickungsmittel
  • 1 1/4 g Calcic (Calcium chloride)
  • 1 7/8 g Alginat
  • - alle drei Zutaten aus der
  • - Molekularküche, in der
  • - Apotheke erhältlich
  • 375 ml Wasser
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    REF

  • - Karlheinz Hauser
  • - im ARD-Buffet 02.06.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Den Ofen auf 150Grad Heissluft vorheizen.

    Das Tomatenbaguette in knapp drei mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen etwa zwanzig Minuten rösten.

    Paprikaschoten schälen, vom Kerngehäuse befreien und in etwa fünf mm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, ebenfalls in Streifen schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Ruccola und Frisee Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.

    Das geschnittene Gemüse, die Tomaten und die beiden Salate miteinander vermengen, mit Sherryessig, Olivenöl (1), Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze in einer Pfanne mit dem Olivenöl (2) nach Gusto zwei bis drei Minuten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

    Unmittelbar vor dem Anrichten die Brotchips vorsichtig unterheben. Auf Teller anrichten, die gebratenen Pilze und die Oliven darüber geben, den dünn geschnittenen Parmaschinken anlegen und schnellstmöglich servieren.

    Eine besondere Beilage zu diesem Salat: "flüssige Oliven"... So werden sie zubereitet:

    Die Oliven ohne den Sud pürieren: man benötigt die in den Zutaten angegebene Menge vom fertig gemixtem Olivenpüree. Olivenpüree mit dem Xanthan und dem Calcic nochmals aufmixen.

    In einer zweiten Schüssel Alginat in der abgemessenen Wassermenge auflösen.

    Die Olivenmasse vorsichtig mit einem Esslöffel in die Alginatlösung geben und vier Minuten ziehen lassen. Aus der Lösung vorsichtig nehmen und in einem Kaltwasserbad vorsichtig kurz durchwaschen.

    Stichworte

    Backen, Brot, Gemüse, Salat

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