Birnen schälen, entkernen, und grob würfeln. Vanillestange längs halbieren und das Mark herausstreichen.
Zucker (1) in einen Topf geben, leicht karamellisieren lassen, dann Wein, Vanillemark und die Birnen
hinzufügen und langsam weich kochen lassen. Nach Geschmack mit etwas Zitronensaft abschmecken.
In der Zwischenzeit die Zitrone heiss abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben. Diese für das
Souffle zur Seite stellen.
Anschliessend die Birnen pürieren (von der Kochflüssigkeit soviel nehmen, wie für die Konsistenz der
Sauce erwünscht), passieren und die Sauce mit Zitronensaft abschmecken - oder mit etwas
Williamsbirnenschnaps... Die Sauce kalt stellen.
Den Backofen auf 200Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Inzwischen Ricotta mit Eigelb verrühren. Zitronenschale zur Ricottamasse geben. Eiweiss mit einer Prise
Salz steif schlagen, nach und nach Zucker (2) hinzufügen. Eiweiss unter die Ricottamasse heben,
vorsichtig vermengen. In gebutterte und ausgezuckerte Souffleformen abfüllen.
In einem flachen Topf Wasser zum kochen bringen, Souffleformen in das Wasserbad stellen und in den
Backofen schieben. Etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen, bis die Souffles schön
aufgegangen sind.
Die Sahne nicht zu steif schlagen (dabei nach Belieben mit etwas Zucker süssen) und in einen
Spritzbeutel füllen.
Zum Anrichten mit der Birnensauce einen Spiegel auf den Teller giessen, mit der geschlagenen Sahne
nach Belieben dekorieren, mit wenig Puderzucker dekorativ bestäuben, mit Minzespitzen ausgarnieren.
Das Souffle vorsichtig in die Mitte stürzen und sofort servieren.