Kartoffel-Mais-Crepes mit Kalbsleber und Madeirasauce
Für
2
Servings
Zutaten
150 g Kartoffeln
100 g Mais
- aus der Dose
1 EL Mehl
1 Ei
100 ml Milch
- Menge anpassen
1 Eiweiss
2 Scheib. Kalbsleber a 150 g
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
SAUCE
100 ml Kalbsfond
100 ml Madeira
100 ml Rotwein
1 TL Kalte Butter
ZUM PANIEREN
1 Ei
3 EL Biskuitbrösel
Mehl
REF
- Otto Koch
- im ARD-Buffet 05.09.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abschütten und gut ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln
durch die Presse drücken.
Mehl, Ei und Milch in einen Mixer geben, aufmixen. Mais zufügen und nur nochmals kurz aufmixen - der
Mais sollte dabei nicht gänzlich
glatt gemixt sein, sondern noch erkennbar sein. Zum Kartoffelpüree geben, gut mischen, dabei die Masse
mit Salz und Pfeffer würzen.
Eiweiss steif schlagen und untermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig kleine Küchlein
ausbacken.
In der Zwischenzeit den Kalbsfond mit Madeira und Rotwein in einen Topf geben und um die Hälfte
einkochen lassen. Vor dem Anrichten die Sauce mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Leber salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und auf einer Seite durch das verquirlte Ei ziehen, dann
auf dieser Seite mit den Bröseln panieren. Oder beisdeitig panieren, Geschmackssache. In einer Pfanne
mit Butterschmalz kurz von beiden Seiten braten und anschliessend nochmals salzen.
Zum Anrichten die gebratene Kalbsleber mit der nicht panierten Seite auf die Sauce legen und mit den
Maiscrepes servieren.