Kalbskutteln a la Mode Du Cän

Für 2 Portionen

Zutaten

200 g Kalbskutteln; vorgekocht

- beim Metzger rechtzeitig bestellen

3 Schalotten; fein gehackt

1 Essl Butter

1 Fleischtomate

1 TL Tomatenmark

1 Knoblauchzehe; gequetscht

50 g Geräucherte Speckschwarte

0.5 Litr. Bouillon; evtl. aus Fleischextrakt hergestellt

1 Tasse(n) Lauch, Sellerie, Karotten; feingewürfelt

0.25 Litr. Apfelsaft; besser noch

- Cidre und evtl. etwas Calvados

125 ml Kräftiger Rotwein

1 TL Korianderkörner; grob gemahlen

1 Essl Essig

Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen Esslöffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in einem Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem Tomatenmark darin gut anrösten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn diese beginnen braun zu werden, mit der Bouillon und dem Apfelsaft ablöschen.

Die Kutteln in Streifen schneiden und dazugeben. Die Garzeit der Kutteln hängt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat. Sind die Kutteln weich, so ist auch der Fond ziemlich reduziert. Mit Rotwein auffüllen, Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Stichworte	Fleisch, Innerei, Kalb

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