Salat
Thailändisch kochen - Salat 04/05
Für
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Info
LIMETTENSAFT Limettensaft ist das wichtigste Säürungsmittel in Dressings. Da Geschmack, Duft und
Farbe rasch verfliegen, darf man die Limetten erst dann auspressen, wenn man den Saft braucht - und zwar
mit der
Hand (Maschinen nehmen oft weiße Haut und Membranen mit und zerdrücken die Kerne, so dass der Saft
durchdringend bitter schmeckt).
Müssen Sie Limettensaft im Voraus zubereiten, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Auf keinen Fall die
Limetten durch Zitronen ersetzen! Diese schmecken ganz anders und sind völlig ungeeignet.
Sind Limonen schwer zu bekommen, ersetzt man sie lieber durch die gleiche Menge guten
Kokosnussessig.
ESSIG Der milde, weniger saure Kokosnussessig passt ausgesprochen gut in vam-Dressings. Derbere
Essigsorten sollte man mit etwas Wasser
verdünnen oder mit etwas Zucker und Wasser, gewürzt mit Pandanusblättern, Knoblauch oder
Korianderwurzeln, sieden lassen.
KAFFIRLIMETTEN- UND ANDERE ZITRUSSÄFTE
Der Saft der Kaffirlimette schmeckt sehr durchdringend und sollte mit Vorsicht eingesetzt werden. Eine
kleine Menge spendet einen verlockenden Duft und ein recht dominantes Aroma. Zu viel davon überdeckt
jede andere Zutat im Dressing und verleiht ihm einen bitteren, seifigen Geschmack. Kaffirlimetten bilden
einen Gegenpol zu Zutaten mit robustem oder derbem Geschmack wie Schweineleber oder fleischiger
Süßwasserfisch. Gelegentlich benutzt man den Saft zusammen mit Salz, um Zutaten wie Innereien vor
dem Blanchieren zu reinigen und zu bleichen.
Der Saft der asiatischen Zitrone und der unreifen asiatischen Orange wird selten allein für Dressings
verwendet. Die Früchte sind selten und saisonabhängig, werden aber manchmal wegen ihres Geschmacks
und Dufts verwendet; Mandarinen-, Orangen- oder Tangelosaft sind ein
ausgezeichneter Ersatz.
TAMARINDENWASSER Wird hauptsächlich in gekochten Dressings zum Anreichern und Säürn
verwendet.
GALGANTWASSER Eine Flüssigkeit mit sehr durchdringendem Geschmack; besteht aus pürierter junger
Galgantwurzel, mit Wasser vermischt und abgeseiht.
Es ist herb und leicht adstringierend: sparsam einsetzen. Ich
püriere immer etwas Salz mit der Galgantwurzel, das ergibt einen volleren Geschmack. Nach dem Pürieren
wird die Galgantwurzel schnell dunkel und bitter; das wirkt sich auf das Wasser aus, daher sollte man
Galgantwasser am besten erst unmittelbar vor Gebrauch zubereiten.
Manchmal hilft ein Spritzer Limettensaft, die frische Farbe und den aufmunternden Geschmack zu erhalten.
Galgantwasser benutzt man für Salate, deren Hauptbestandteil einen starken Eigengeschmack hat - etwa
bei Leber.
FISCHSAUCE Fischsauce verstärkt - wie auch Salz - den Geschmack des Dressings
und konzentriert die Aromen am Gaumen. Zu wenig, und das Dressing schmeckt fade, zuviel dagegen
schmeckt durchdringend - und ein
versalzenes Dressing lässt sich kaum retten. Fischsauce gibt man immer vorsichtig nach und nach dazu
und schmeckt dabei ständig ab, um das Dressing nicht zu versalzen.
FERMENTIERTE FISCHSAUCE Diese intensive Sauce wird hauptsächlich im Norden und Nordosten in
Salaten verwendet. Manchmal wird der fermentierte Fisch (pla raa) im Ganzen frittiert und mit Zitronengras,
Schalotten und Chilis angerichtet zum eigenen Salat - ein Gericht für Menschen, die die
Authentizität bis zum Extrem betreiben.
Meist wird jedoch der Fisch zerkleinert und mit Aromastoffen gesiedet. Fermentierte Fischsauce (nahm pla
raa) ist zwar nicht so salzig wie normale Fischsauce, aber dafür aufdringlicher; sparsam verwenden.
HELLE SOJASAUCE Ich verwende am liebsten die helle Thai-Variante der Sojasauce, die
von leichter Konsistenz ist. Sie hat eine subtile Milde, ist nicht zu intensiv salzig und kann deshalb als
authentischer Ersatz für Fischsauce dienen. Das Endergebnis ist jedoch nicht das gleiche, da Sojasauce
nicht so »verschwindet« wie Fischsauce. Am besten
- und gesündesten - ist langsam und auf natürlichem Wege
fermentierte Sojasauce.
GERÖSTETE GETROCKNETE CHILIS Getrocknete Chilis werden fast immer gegrillt oder geröstet, wobei
sie einen wunderbar rauchigen Geschmack annehmen, und dann zerrieben, bevor man sie zum Dressing
gibt. Zum Rösten erhitzt man die Chilis einfach im trockenen Wok und rührt, bis sie Farbe annehmen und
duften; aber Vorsicht: Die Dämpfe sind atemberaubend. Auf mich wirkt
die üppige, rauchige Schärfe getrockneter Chilis suchterregend, bei Dressings sollte sie man sie jedoch
mit Vorsicht verwenden: Man kann
immer noch mehr zugeben.
Lange rote Chilis entkernt man manchmal vor dem Rösten, getrocknete Vogelaugenchilis dagegen werden
nur selten entkernt. Pulverisierte geröstete Chilis gehören unbedingt zu würzigem larp und gegrilltem
Rindfleischsalat. Ganze getrocknete Chilischoten lassen sich auch frittieren oder karamellisieren und als
Salatgarnitur verwenden.
CHILIGELEE Das reichhaltige, nussige Relish dient häufig als Dressing für Thai-
Salate. Es wird meist mit etwas Kokoscreme verdünnt und vor Gebrauch abgeschmeckt.
KOKOSCREME Kokoscreme verleiht Dressings Üppigkeit. Häufig wird die Hauptzutat in der Kokoscreme
gekocht, bevor man den Salat fertig stellt und würzt. Solche Salate sind meist eher süß und werden nur
selten stark gewürzt.
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