Gänseleber mit Apfel-Zwiebel-Chutney und Sellerie-Püree
Für
4
Personen
FÜR DAS APFEL-ZWIEBEL-CHUTNEY
400 g Säürliche Äpfel
100 g Zwiebeln
20 ml Wein-Essig
2 Blätter Minze
1 Prise ; Salz
20 g Zucker
1 Schuss Weißwein
2 EL Öl
FÜR DAS SELLERIE-PÜREE
500 g Kartoffeln
20 g Butter
50 ml Milch
250 g Sellerie
1 Prise Muskat
1 Prise ; Salz
1 Prise Pfeffer
FÜR DIE GÄNSELEBER
650 g Gänseleber
50 g Mehl
20 ml Balsamico
1 Prise ; Salz
1 Prise Pfeffer
2 EL Öl
Die Äpfel und die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Beides in Öl andünsten und später mit
Weißwein ablöschen. Die Mischung einreduzieren lassen, etwas Weinessig dazugeben und nochmals gut
durchkochen. Das Chutney mit dem Zucker, einer Prise ; Salz und den gehackten Minzblättern verfeinern.
Die Kartoffeln kochen, den Sellerie würfeln und blanchieren. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die
warme Milch, die Butter, den Sellerie, Muskat, Salz sowie Pfeffer hinzugeben und umrühren.
Die Leberstücke würzen, mehlieren und mit Öl in der Pfanne kross anbraten. Die fertige Leber mit etwas
Balsamico ablöschen.