Wildpastete mit Dörrobstconfit

Für 1 Rezept

Zutaten

500 g Mehl

3 Eier

50 g Schmalz

2 EL ; Wasser

500 g Wildfleisch (Reh, Hirsch)

250 g Hack vom Rind oder Kalb

250 g Frischer Speck

125 g Kaninchen- oder Putenleber

20 g Butter

4 EL Armagnac (Cognac)

5 EL Rotwein

2 Zwiebeln

20 g Pfefferkörner, eingelegt oder Pistazien

Majoran

Fett für die Form

1 Eigelb

Aus den Zutaten für den Teig wird ein trockener Teig unter der Zugabe des erwärmten Schmalzes hergestellt. Den Teig nun mindestens 1 Stunde im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den Speck durch einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der Butter leicht anbräunen, mit Armagnac löschen und herausnehmen.

Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln dünsten. Die Pfefferkörner grob hacken. Die Leber und das Wildfleisch fein würfeln und kräftig würzen. die durchgedrehte Fleischmasse, Zwiebeln, Pfefferkörner und den Bratenfond gut vermischen und kräftig abschmecken. Wild und Leber unterheben. Den Pastetenteig auf etwas Mehl ausrollen und eine ausgefettete Form damit auslegen. Dabei genügend Teig für den Deckel zurückbehalten. Die Fleischfüllung hineingeben, glatt streichen, den Deckel auflegen und gut andrücken. Mit einer Nadel mehrmals in den Deckel stechen, damit der Backdampf entweichen kann. Dann den Deckel mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die Pastete in dem vorgeheizten Backofen (E: 200- 225°C, G: Stufe 3-31/2) ca. 90 Minuten backen. Garprobe mit einem Holzspießchen machen, bleibt es beim Herausziehen trocken, ist die Pastete gar. Herausnehmen und über Nacht auskühlen lassen. Aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, anrichten und servieren.

Dörrobstconfit:

Ingwer klein schneiden und in feine Streifen schneiden. Die Schalen und gegebenenfalls Anisstern, Zimt und Cardamomkapseln in dem Weißwein mit Zucker zu einem Sirup einkochen lassen. Die Dörrobststücke und in gleichförmige Stücke schneiden und mit dem Sirup vermischen und die blanchierten Ingwerstreifen hinzufügen. Zugedeckt ca. 1 h ziehen lassen.


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