Wildschweinrouladen mit Wacholder (Vincent Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

50 g Bauchspeck, geräuchert

- fein gewürfelt

1 TL Wacholderbeeren

1/4 TL Piment

4 Rouladenscheiben

- von der Wildscheinkeule

- a je ca. 150 g

1 TL Scharfer Senf

2 Schalotten

125 ml Rotwein

125 ml Brühe

1 TL Mehlbutter

Butterschmalz

Salz

Pfeffer

REF

- Koch-Kunst mit Klink

- Folge vom 22.10.2008

- Vincent Klink

- Vermittelt von R.Gagnaux

Zwiebel schälen, halbieren und fein schneiden. Staudensellerie in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Speck in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anschwitzen. Wacholder fein quetschen und mit dem Piment dazu geben, gut durchmischen.

Die Wildschweinschnitzel [1] dünn sanft plattieren (am besten dafür das Fleisch zwischen einen Gefrierbeutel legen), mit Senf bestreichen und mit Pfeffer würzen [2].

Darauf die angeschwitzte Zwiebel-Staudensellerie-Speckmischung geben und die Rouladen aufrollen (dabei die Enden wie üblich einschlagen). Mit bratfestem Küchengarn o.ä. fixieren, rundherum salzen und pfeffern.

In einem Schmortopf mit etwas Butterschmalz die Rouladen von allen Seiten anbraten. Schalotten schälen, grob würfeln und ebenfalls mit anbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze gut zehn Minuten schmoren lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Mehlbutter binden und abschmecken.

Die Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Spätzle, Knödel oder Salzkartoffeln.

[1] Mit Schweinefleisch geht es auch.

[2] Salzen innen eigentlich nicht nötig, wegen Speck.


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