Rosa gegarter HirschkalbsrA¼cken mit Spitzkohl und

Für 1

Zutaten

MMMMM---------------------------WildgewA¼rz---------------------------

60 g PfefferkA#rner, schwarz

120 g PimentkA#rner

60 g Wacholderbeeren, ganz

30 g KA¼mmel, ganz

150 g Koriander, ganz

MMMMM--------------------------HirschrA¼cken-------------------------- -

1 kg HirschrA¼cken, ausgelA#st 100 g Nussbutter WildgewA¼rz Salz Pfeffer MMMMM-----------------------Preiselbeerkrapferl-----------------------

20 g Hefe 60 g Butter, weich 250 g Kartoffeln, mehlig 250 g Mehl, glatt 2 Eier 50 g Zucker

5 g Salz 30 ml (- 40) Milch 0,25 Schote Vanille 50 g Preiselbeermarmelade SemmelbrA#sel A#l, neutral MMMMM-------------------------SpitzkohlgemA¼se------------------------ -

500 g Spitzkohl 250 ml GeflA¼gelfond 50 g Butter, kalt Salz Pfeffer aus der MA¼hle

Muskatnuss MMMMM----------------------------Rehsauce-----------------------------

1,5 kg Rehabschnitte - (Fleischreste)

40 g Butter 200 g Schalotten 150 g Zwiebel 120 g Karotten 120 g Staudensellerie 1 tb Tomatenmark 250 ml Rotwein 500 ml Portwein 3 tb WildgewA¼rz 2 Kartoffeln, mehlig und - klein

2 l (- 3) Rindssuppe,

- wahlweise Wasser oder

- GeflA¼gelfond

2 tb Preiselbeeren Salz Pfeffer MMMMM----------------------------REF----------------------------------

- Lanz kocht â## Ein

- kA#stliches VergnA¼gen, 07.

- November 2008, von Johanna

- Maier. Erfasst von Michäl

- H. Braun

WildgewA¼rz PfefferkA#rner, PimentkA#rner, Wacholderbeeren, KA¼mmel und Koriander in eine Pfanne geben und kurz erhitzen. Danach abkA¼hlen lassen und im Kutter zerkleinern.

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.

HirschrA¼cken HirschrA¼cken in der GewA¼rzmischung wA#lzen und in Nussbutter kurz braten. Aobriggebliebenes WildgewA¼rz fA¼r die Rehsauce aufbewahren. Temperaturmesser von der Seite in das Filet einstechen und im vorgeheizten Backofen auf ein Backgitter legen und auf 58 Grad Kerntemperatur garen. AnschlieAYend das Fleisch aus dem Rohr nehmen und circa fA¼nf Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann wieder im 58 Grad heiAYen Ofen mindestens 30 Minuten regenerieren lassen. Zum Schluss noch einmal in der Nussbutter schwenken und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen.

Preiselbeerkrapferl Milch in einem Topf etwas erwA#rmen. Hefe mit Zucker, Salz, lauwarmer Milch, Eiern, 50 Gramm zimmerwarmer Butter und der Vanilleschote im Kessel rA¼hren. Die Kartoffeln kochen, vorsichtig passieren und zu der Milchmischung geben. Salz und Mehl ebenfalls hinzufA¼gen. FA#rmchen ausbuttern und ausbrA#seln. Den Teig circa eine halbe Stunde gehen lassen und dann kurz kalt stellen. Etwa 30 Gramm schwere TeigstA¼cke formen, mit Preiselbeermarmelade fA¼llen, kalt stellen und in heiAYem A#l vier Minuten backen.

SpitzkohlgemA¼se GeflA¼gelfond aufkochen lassen und kalte Butter einrA¼hren. Zwei bis drei Minuten reduzieren lassen. In Rauten geschnittenen Spitzkohl dazu geben. Den Kohl auf Biss garen, bis die FlA¼ssigkeit einreduziert ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss wA¼rzen.

Rehsauce Fleisch in kleine StA¼cke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Schalotten, Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen, kleinschneiden und dazu geben und kurz mit rA#sten. Mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Salz, Pfeffer und GewA¼rzmischung wA¼rzen. Mit Rotwein und Portwein ablA#schen, kurz reduzieren lassen und mit der Rindssuppe aufgieAYen. Die rohen, geschA#lten und geriebenen Kartoffeln dazu geben und circa zwei Stunden langsam kA#cheln lassen. Fleisch und GemA¼se soll ganz weich kochen. Durch ein Sieb passieren und auf die gewA¼nschte Konsistenz reduzieren lassen. Zum Schluss mit Preiselbeeren, WildgewA¼rz und Salz abschmecken.

Das SpitzkohlgemA¼se auf vier Tellern verteilen. HirschrA¼cken in Scheiben schneiden und auf dem SpitzkohlgemA¼se drappieren. Rehsauce A¼ber das Fleisch geben. Dazu die Preiselbeerkrapferl servieren.


Stichworte

Titel - Rubrik - Stichworte