Pochierte Gänsebrust mit lauwarmer Rote Bete-Salat (JA)
Für
2
Servings
Zutaten
1 Gänsebrust mit Knochen
1 Litr. Hühnerbrühe
- Menge anpassen
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
Pfeffer
Salz
ROTE BETE
600 g Rote Bete
- kleine Knollen
2 Zweige Rosmarin
Meersalz
Honig
GARNITUR
10 Esskastanien
- ungegart, nicht geschält
1 Apfel
- z.B. Boskop
VINAIGRETTE
1 Rote Zwiebel
1 TL Senf
2 EL Apfelessig
1 EL Walnussöl
4 EL Rapsöl
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 11.11.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Gänsebrust in einer heissen Pfanne ohne Fett auf der Hautseite kurz anbraten. Dann mit der Brühe
knapp bedecken, Wacholderbeeren und Pimentkörner andrücken und zugeben. Alles ca. eine Stunde
köcheln lassen - der Fond sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht
simmern.
Den Backofen auf 200Grad vorheizen.
Die Rote Bete waschen, nicht schälen. Einzeln die Rote Bete Knollen in Alufolie einpacken und zuvor mit
Meersalz, je einem halben Teelöffel Honig und etwas Rosmarin bedecken. Im Ofen die eingepackte Rote
Bete ca. fünfundvierzig Minuten bis eine Stunde (je nach Grösse) garen.
In der Zwischenzeit die Esskastanien an der Schale einritzen, vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen. In
den letzten zwanzig Minuten Kastanien und Apfel mit in den Ofen geben.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Senf, Essig und Zwiebeln mischen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen
und zum Schluss Öl untermischen.
Rote Bete auspacken, schälen und in Scheiben schneiden. Die Kastanien schälen und ebenfalls in
Scheiben schneiden.
Rote Bete mit der Vinaigrette anmachen. Vom Apfel das gebackene Fruchtfleisch herausnehmen und auf
den Salat geben, die Kastanienscheiben darüber streuen.
Die Gänsebrust auslösen, die Haut dabei entfernen, die Gänsebrust in Tranchen schneiden und mit dem
Salat servieren.