Gedünstetes Huhn mit Reis à la Hainan - kao man gai

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Huhn aus Freilandhaltung - ca. 1250 g

3 Litr. Hühnerbrühe oder Wasser (3-4)

1 Prise ; Salz

3 Tasse(n) Alter Reis oder Jasminreis

0.5 Tasse(n) Weißer Klebreis; über Nacht eingeweicht

3 Knoblauchzehen; mit

1 Prise ; Salz püriert

4 EL Öl oder ausgelassenes Hühnerfett

1 Prise ; Salz

1 Prise Weißer Zucker - nach Wunsch

Brühe vom Huhn

1 klein. Gurke; in Scheiben

1 Handvoll Korianderblätter; gehackt

SUPPE

1 klein. Grüner Flaschenkürbis; geschält; entkernt und in

- 2 cm-Würfel geschnitten

1 Essl Helle Sojasauce

1 TL Frittierter Knoblauch

1 Prise Gemahlener weißer Pfeffer

1 Essl Frühlingszwiebel; gehackt

1 Essl Korianderblätter; gehackt

Von diesem Rezept, bei dem ein ganzes Huhn verarbeitet wird, werden fünf Personen bequem satt; für zwei reicht ein Hühnerschenkel. Häufig dünstet man das Huhn einfach in Wasser, wobei eine Brühe entsteht, in diesem Fall verstärke ich aber das Aroma gern durch einige Korianderstängel, ein paar Stücke Ingwerschale und Pandanusblätter. Traditionell wird das Huhn nur knapp gar gekocht und ist an den Knochen noch rot. Dazu dünstet man es nur kurz, deckt die Pfanne dann zu, nimmt sie vom Herd und lässt das Huhn in der Brühe abkühlen; so gart es sehr langsam. Ungefährlicher - und eher nach westlichem Geschmack - ist die längere Garzeit wie in diesem Rezept.

Als klassische Beilage reicht man dazu eine aus der Brühe bereitete Flaschenkürbissuppe, die in der Regel warm, nicht kochend heiß serviert wird. Der Kürbis muss gar - fast aufgelöst - und die Suppe gut gewürzt sein. Für mich ist ein Schuss Austernsauce die perfekte Ergänzung, nur nicht zu viel, sonst verdirbt man die leichte, klare Brühe.

Für dieses Gericht ist alter Reis am besten geeignet. Er hat ein etwas schwereres Aroma, muss länger kochen und absorbiert mehr Wasser als junger Reis. Noch besser wird das Gericht, wenn man etwas Klebreis dazu gibt, der dem Reis eine angenehme Konsistenz verleiht.

Überschüssiges Fett und Haut des Huhns sollte man mit etwas Salz auslassen und darin, unter Zugabe von etwas Sesamöl, den Knoblauch anbraten. Den Reis würzt man, bevor man ihn mit Salz und eventuell Zucker kocht - eine große Ausnahme in der Thai-Küche.

Z U B E R E I T U N G Huhn waschen und säubern. mit Salz in Brühe oder Wasser dünsten. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf abschäumen. Herd ausschalten und das Huhn in der Brühe abkühlen lassen.

Die beiden Reissorten mischen, mehrmals in frischem Wasser waschen und abgießen. In breitem Topf Öl oder Hühnerfett auf mittlere Temperatur erhitzen, Knoblauch zugeben und anbraten, bis er goldgelb ist und duftet. Reis zugeben und noch einige Minuten braten. Salz und Zucker hinzufügen. So viel durchgesiebte Brühe zugeben, dass der Reis ca. 2 bis 3 cm hoch bedeckt ist. Umrühren, zudecken und 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Ist der Reis an der Oberfläche am Ende der Garzeit etwas trocken, noch 1 bis 2 EL Brühe oder Wasser zugeben, zudecken und noch einige Minuten auf dem Herd lassen.

Huhn aus dem Topf nehmen. Für die Suppe Brühe wieder zum Kochen bringen, Kürbis zugeben und weich köcheln - ca. 5 bis 8 Minuten. Mit Sojasauce, Knoblauch, Pfeffer, Frühlingszwiebel und Koriander abschmecken.

Zum Servieren Hühnerfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden. Für jede Portion rasch etwas Reis in eine feuchte chinesische Suppenschale drücken, auf einen Teller stürzen und Hühnerfleisch auf oder neben dem Reishügel anrichten. mit Gurke und Koriander garnieren - dazu eine Schale erfrischende Kürbissuppe.

Dieses Gericht serviert man in der Regel mit einer scharfen Dipsauce, z.B. Sauce aus gelben Bohnen und Ingwer (nächstes Rezept).


Stichworte	Snack, Thailand

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