Ossobuco von der Lammkeule

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Scheib. Aus der Lammkeule, etwa 5 Zentimeter dick

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1 Stück Lauch

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 Petersilienstängel

2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert

0.25 Litr. Trockener Rotwein

0.125 Litr. Roter Portwein

0.4 Litr. Lammfond aus dem Glas

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle

Speisestärke

Die Fleischscheiben mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern und in einem großen Schmortopf sorgfältig von allen Seiten anbraten. Während dessen die Schmorgemüse putzen, grob hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse hellbraun anrösten, Tomatenmark und gehackten Knoblauch zufügen, kurz mitrösten, zuerst mit dem Portwein, dann mit dem Rotwein ablöschen. Lammfond angießen, Kräuter dazugeben, Fleisch einlegen, bei 120 Grad im Backofen mit Deckel 2 Stunden langsam schmoren, danach ohne Deckel 2 weitere Stunden. Fond absieben (Fleisch warm halten), evt. entfetten, 2 TL Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, die Sauce auf gewünschte Konsistenz abbinden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Rotwein abschmecken. Man kann auch eine Handvoll schwarze Oliven die letzte halbe Stunde mitgaren und als Garnitur verwenden.

Dazu:

Safran-Risotto, Gremolata (abgeriebene Zitronenschale, fein gehackte Petersilie, gepresste Knoblauch, etwas Salz und Olivenöl im Mörser zur Paste verarbeitet). Vorweg ein bunter Herbstsalat.

Getränkeempfehlung:

Ein wuchtiger Barolo aus dem Piemont in Italien.


Stichworte	Fleisch, Lamm

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