Alle Zutaten für den Teig gut verkneten, ist der Teig zu trocken, etwas Wasser zuführen. Ist der Teig zu
weich etwas Mehl hinzugeben.
Den fertig gekneteten Teig ca. 30 Minuten in einem trockenem Tuch ruhen lassen.
Die gekochte Rote Beete klein schneiden und pürieren. Dann in ein Tuch geben und sehr stark
ausdrücken. Den Saft auffangen, dieser wird für den Schaum gebraucht. Das fast trockene Püree mit dem
Ricotta mischen und mit Pfeffer & Salz abschmecken. Danach zu Seite stellen.
Die Nudelbahn ausrollen wie gehabt, aber nicht die Bahnen mehlen, sondern nur die Arbeitsfläche. Denn
auf die Nudelbahn wir nun die Füllung aufgetragen. Am besten gelingt es mit 2 Teelöffeln, die wie folgt
verwendet werden: Mit einem Löffel nimmt man die Füllung,
streicht sie über den zweiten Löffel und nimmt sie wieder auf den ersten Löffel. Dann wird die Füllung auf
die Nudelbahn gesetzt, indem man sie vom Löffel streicht. Es kann auch ein Spritzbeutel genommen
werden. Wichtig ist, dass ein Abstand von knapp 2 cm vom Rand eingehalten wird und von Füllung zu
Füllung ein Abstand von ca.
4 cm. Man setzt die Füllungen auf die gesamte Nudelbahn. Danach wird eine zweite Nudelbahn ausgerollt
die auch nicht gemehlt, aber mit dem Silikonpinsel mit etwas Wasser eingestrichen wird. Es genügt
wirklich ein bisschen Wasser, so dass die Bahn etwas klebt. Diese wird dann auf die erste Bahn gelegt.
Jetzt werden die Bahnen um die Füllungen herum von der Mitte nach außen angedrückt, so dass dabei
keine Luftblasen entstehen. Nun gibt es zwei Möglichkeiten aus der gefüllten Bahn Ravioli zu machen.
Entweder man setzt ein Nudelrad ein, indem man erst mal die unsauberen Ränder abschneidet und dann
die Bahn längs in der Mitte durchschneidet. Damit nun Ravioli entstehen müssen weitere Schnitte quer
getätigt werden. Die Ravioli sollten dabei etwa immer die gleiche Größe haben, das sieht besser aus und
die Pasta gart gleichmäßig. Mit Ausstechern (Hessisch: Ausschtescher) ist es etwas
einfacher. Es wird einfach um die Füllung herum ausgestochen. Der Vorteil des Ausstechers ist, dass er
die Füllung fest in die Nudel einschließt.
Vor dem Kochen lege ich meine Ravioli immer mit der Füllung nach unten auf die Arbeitsfläche und mehle
sie leicht. Das Herumdrehen dient dazu, dass sich die Füllung gleichmäßig in den Ravioli verteilt. Kochzeit:
4 - 6 Minuten.
Mohnbutter:
Den Mohn in einer Stielkasserolle kurz rösten, dann mit dem Fond aufgießen und die Butter hinzugeben,
so lange köcheln bis die Masse cremig wird. Dann leicht salzen.
Schaum:
Als erstes wird die Grundsauce hergestellt: Schalotten werden
gewürfelt, mit dem Weiswein, dem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer geköchelt, auf die hälfte reduzieren
lassen. Dann die Sahne hinzugeben. Dann auf 250 ml reduzieren. Durch ein Passiersieb passieren und die
Sauce auffangen. Halbieren, den einen Part der Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken und warm halten.
Den zweiten Part der Sauce mit etwas Rote Beete Saft färben, ebenfalls würzen und warm halten. Beide
Saucen kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab aufpürieren.
Anrichten:
Die Ravioli locker auf dem Teller verteilen. Am besten die Teller vorher gut Warm halten. Die Mohnbutter
über die Ravioli träufeln, dann den jeweiligen Schaum wild verteilen.