Beim Metzger bestellen Es gibt Gerichte, die sind in Deutschland nicht mehr so populär.
Möglicherweise liegt das auch an den Arbeitsmethoden der Metzger.
Denn die Italiener oder Franzosen zerlegen ihr Schlachtfleisch völlig anders als wir Deutschen. Kalbfleisch
zum Beispiel. Hier unterscheidet der Italiener 20 verschiedene Stücke - der Deutsche
nur sieben.
Kalbskoteletts kalt abspülen, sehr sorgfältig trocken tupfen.
Backofen auf exakt 80 Grad vorheizen und darin sechs große Teller aufwärmen (zwei zum Nachgaren der 4
Koteletts, vier weiter zum Servieren). Eier verquirlen und wie Mehl und Semmelbrösel in ausreichend große
Schüsseln geben (wer mag, kann den Parmesankäse unter die Semmelbrösel mischen). Fleischstücke
beidseitig salzen, pfeffern. Zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch die Eimasse
ziehen danach mit Semmelbrösel panieren, dabei die Brösel leicht andrücken. Butterschmalz in einer
großen Pfanne kurz aufschäumen lassen. Kalbskoteletts darin auf jeder Seite 3-4 Minuten
schwimmend goldbraun braten. Danach im Backofen 8 bis 15 Minuten nachgaren lassen. Garprobe
machen! Die Kalbskoteletts sollten am Knochen noch leicht rosa sein. Zitrone heiß abspülen und längs
vierteln. Koteletts auf den vorgewärmten Tellern mit Zitronenviertel servieren, nach Geschmack mit etwas
Zitronensaft würzen.
Dazu:
Es passt ein Feldsalat mit einem milden Dressing - auch ein
lauwarmer Kartoffelsalat ist denkbar. In Italien wird oft ein Safran-
oder Pilzrisotto dazu serviert.
Getränkeempfehlung:
Ein trockener Chardonnay aus Rheinhessen oder aus dem Rheingau.