Hasenterrine mit rotem Zwiebel-Tomatenconfit

Für 1 Rezept*

Zutaten

50 g Dörrobst, entsteint

4 EL Cognac, Rum oder Whiskey

1 Hasenrückenfilet; etwa 250 g

Schwarzer Pfeffer & Salz

30 g Butterschmalz

300 g Beliebiges Hasenfleisch

100 g Leber, Hase oder Geflügel

100 g Fetter Speck, ungesalzen

2 Eier

40 ml Portwein

100 g Crème fraîche

1 Essl Flüssige Butter

200 kg Tomaten

3 Zwiebeln, rot

1 Zehe Knoblauch

15 ml Weißweinessig

1 Chillieschoten

30 g Zucker, braun

1 TL Pfeffer, gemahlen

1 TL Paprikapulver

1 TL Kreuzkümmel

Evtll. Ingwer

*1 Terrinenform von 1 1/2 l

Das Obst über Nacht in dem Cognac einweichen. Das Hasenrückenfilet mit einem Tuch abreiben, wenn nötig, häuten und längs mit einer tiefen Tasche versehen. Das Dörrobst abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen. Die Hälfte des Obstes in die Tasche schieben.

Das Filet mit Pfeffer & Salz einreiben. Das Butterschmalz erhitzen, das Filet ca 5 Minuten rundherum darin rehbraun braten und abkühlen lassen.

Die Hälfte des übrigen Obstes grob hacken. Das Hasenfleisch, den Speck und die Leber durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes lassen und in einem Kutter (Mixer) pürieren. Die Masse mit dem Obst, der Einweichflüssigkeit, den Eiern, dem Portwein und der Crème fraiche vermischen und mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Die Terrinenform mit der Butter einfetten und die Hälfte der Pastetenmasse einfüllen. Das Filet darauf legen und mit der restlichen Masse bedecken. Gegebenenfalls mehrmals auf einem Tisch "aufklopfen", um Luftblasen herauszulösen.

Die Terrine zugedeckt in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens (Mitte) stellen und bei 120 ° etwa 2 Stunden garen. Herausnehmen und erkalten lassen und in feinen Scheiben anrichten Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Die Früchte halbieren, den Stielansatz entfernen und die Hälften in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Knoblauch- und Zwiebelwürfel und die Hälfte der Tomatenstückchen und Essig in einen weiten Topf geben. Die Masse kurz aufkochen lassen, dann unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Chilischoten halbieren, entkernen und fein hacken. Den Zucker, die Chilistückchen und die Gewürze hinzufügen. Die Masse weitere 1,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Chutney leicht dicklich geworden ist. Kurz vor dem Servieren die restlichen Tomatenstückchen hinzugeben.


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