Erkundigt man sich bei KA#chen und HobbykA#chen, so sind sich alle darin einig, dass Schmorgerichte,
wie modern die KA¼chen und Rezepte auch immer sein mA#gen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden
werden.
Beim Schmoren ist es von Vorteil, wenn nicht mit der gesamten FlA¼ssigkeit zu Beginn abgelA#scht wird,
sondern mehrmals wA#hrend des Schmorens abgelA#scht wird. Ist zu viel FlA¼ssigkeit im Topf, besteht
die Gefahr, dass das Fleisch kocht und nicht mehr schmort.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. FA¼r die FA¼llung
die Aäpfel waschen, trocken reiben und mit der Schale fein raspeln.
Die Schalotten schA#len und klein wA¼rfeln. Den Zwieback reiben.
Das OlivenA#l in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen und mit dem Grappa ablA#schen
und kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Aäpfel zu den heiAYen Schalotten geben und die
Pfanne wieder auf den Herd stellen. Die Pistazien hacken und mit Honig, Zitronensaft und Pfeffer zugeben.
Alles gut in der Pfanne schwenken und so lange kA#cheln lassen, bis der austretende Apfelsaft reduziert
ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und so viele ZwiebackbrA#sel unterheben, bis eine leicht flA¼ssige
Paste entsteht.
Die Haut auf der Brust des HA#hnchens vorsichtig vom Fleisch lA#sen, am besten mit den Fingern
dazwischen fahren. Die ApfelfA¼llung zwischen Haut und Fleisch verteilen.
Das HA#hnchen von innen und auAYen salzen, pfeffern, mit dem WalnussA#l einpinseln und in einen
BrA#ter setzen, und zwar seitlich auf der Keule liegend. Das HA#hnchen im vorgeheizten Ofen ca. 25
Minuten garen. Inzwischen die Schalotten schA#len und klein wA¼rfeln. Nach 25 Minuten das HA#hnchen
vorsichtig umdrehen, so dass es auf der anderen Keule liegt. Die Schalotten dazugeben und alles 5
Minuten weitergaren, dann mit GeflA¼gelbrA¼he ablA#schen und das HA#hnchen weitere 20 Minuten
garen.
Die Garprobe machen, dabei mit einem HolzstA#bchen in eine Keule stechen. Der herausflieAYende Saft
muss klar sein. HA#hnchen aus dem BrA#ter nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen
warm stellen. Den Bratensatz im BrA#ter mit dem Wein ablA#schen. Dann in einen Topf umfA¼llen und
um die HA#lfte einkochen lassen. Die Butter in kleinen Flocken unterrA¼hren und die Sauce damit binden.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das HA#hnchen tranchieren und mit der Sauce anrichten.