Vincent Klink, Kochkunst, 18.12.2013 - Erfasst am 21.12.2013 von
- Harald Deichmann
Für den Gewürzorangensud Rotwein mit Rum, Grendadine, Agavensirup, Nelkenpulver, Ingwerpulver,
Koriander, Kardamom, Piment und der Zimtstange in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann ca. 10
Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Sieb passieren und erneut etwas einkochen
lassen. In der Zwischenzeit die Orangen großzügig mit einem Messer schälen, so dass keine weiße Haut
mehr am Fruchtfleisch haftet. Dann die Früchte in Scheiben. Die Fruchtfilets in den Fond legen und
abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Souffl#förmchen (ca. 100 ml Inhalt) mit Butter ausfetten und zuckern.
Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Die Vanillestange der Länge nach
halbieren und das Mark herausstreichen.
Die Eier trennen. Eigelbe mit Quark, Zitronenschale und Vanillemark gut verrühren. Die Eiweiße steif
schlagen, dabei nach und nach 40 g Zucker unterrühren. Eischnee locker unter die Quarkmasse heben.
Die Masse in die Förmchen füllen, dabei darauf achten, dass die Ränder nicht verschmiert werden. Sonst
würde dort die Masse anbacken und das Souffl# beim gleichmäßigen aufgehen hindern. Alles auf ein
Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten garen.
Die gegarten Souffl#s vorsichtig aus den Förmchen stürzen und mit den Gewürzorangen anrichten.
Infos zum Souffl# Eine Masse mit steif geschlagenem Eiweiß hat die Eigenschaft beim Garen
hochzugehen. Man kann auch sagen, dass sie ?aufläuft?. Demnach definiert sich in der klassischen
Küche ein Auflauf als eine Masse, die Eischnee enthält und beim Garen hochgeht. Typisches Beispiel
hierfür ist das sog. ?Souffl#?. Im weiteren Sinne versteht man unter Auflauf, eine in eine feuerfeste Form
gefüllte gewürzte Masse, die im Backofen gegart bzw. überbacken wurde. Bei Souffl#s, die sehr stark
hochgehen besteht natürlich auch die Gefahr, dass sie wieder stark in sich zusammenfallen. Deshalb sollte
man mit der Temperatursteuerung versuchen, dass das Souffl# nicht so hoch kommt, sondern nur ca. 1-2
cm hochsteigt, dann ist die Gefahr des Zusammenfallens nicht so groß.