4 kg Schweine-Rückenspeck ohne Schwarte; vorgegart
3.5 kg Schweine-Schwarten, gesalzen, gekocht
2.5 kg Gepökeltes Schweineblut
GEWÜRZZUTATEN JE KG MASSE
18 g Nitritpökelsalz
3 g Pfeffer
1 g Nelken
0.5 g Piment
0.5 g Muskat
3 g Majoran
40 g Rohe Zwiebeln
Man stellt zuerst einen Schwartenbrei her. Dazu werden die Schwarten mit den Zwiebeln 5-10 Runden im
Kutter zerhackt und dann mit dem
Blut zu einem feinen zerkleinerten Brei gehackt. Am Ende des Kuttervorganges werden die Gewürze
beigegeben. Sie sollen sich gut untermischen.
Diesem Gemenge wird dann der gewürfelte Speck beigemengt. Und das geht so: Kerniger Speck, der mit
dem Speckschneider in Würfeln von 5-
6 mm Grösse geschnitten wurde, kommt in den kochenden Kessel und wird unter ständigem Umrühren mit
einem Rührholz durchgebrüht. Der durchgebrühte Speck wird mit einem Wurstheber in ein Sieb geschöpft
und wird mit möglichst fettfreiem und kochendem Wasser abgeschwenkt.
Das Wasser soll vollständig ablaufen sein.