Die Vorteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur
reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ festen Teig
kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
90 Minuten Gare, nach 30 und 60 Minuten kräftig zusammenstoßen.
8 Teiglinge zu ca. 60 g abstechen und rund schleifen.
15 Minuten gehen lassen.
Dann jeden Teigling zu einer flachen Platte drücken und von der linken Seite her zu etwa einem Drittel nach
rechts einklappen. Den Daumen der linken Hand auf die umgeklappte Fläche legen und mit der rechten
Hand von oben links den Teig über den Daumen klappen. Dann wieder den oberen Teigrand greifen und
versetzt zum ersten Teigumschlag einklappen. Ingesamt wird der Teig 5 Mal eingeklappt.
Der 5. Teigumschlag wird dann in das Loch gesteckt, in dem der Daumen lag.
Die Teiglinge mit der sternförmigen Oberseite nach unten auf Bäckerleinen ca. 20-25 Minuten abgedeckt
zur Gare stellen.
Anschließend umdrehen und an der Luft 10 Minuten antrocknen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Lutz: Die Brötchen haben eine krachende, dünne und gefensterte
Kruste. Die Krume ist kleinporig und hat durch den hohen Vorteiganteil einen wunderbar milden und
angenehmen Eigengeschmack.
Nicht zu vergleichen mit den herkömmlichen Brötchen im Handel.
Soweit ich mich erinnere, ist dieses Brötchen das geschmacklich beste Weizenbrötchen, das ich je
backen durfte!