Rehkeule in Rotwein geschmort

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Ausgelöste Rehkeule

150 g Räucherspeck

100 g Fett

150 g Suppengrün

100 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 ml Spanische Soße

300 ml Rotwein

50 ml Cognac

1 Essl Tomatenmark

2 Apfelsinen

Preiselbeerkonfitüre

Pfefferkörner

1 Lobeerblatt

Thymian

- Salz

- Pfeffer

1 Msp. Apfelsinenschale

Mehl

Das Fleisch vom Knochen lösen, zerteilen und säubern. (Rehblatt kann ebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen gelöst, zusammengerollt, mit dünnem Bindfaden zusammengebunden und im weiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stücke gut waschen, das Wasser abtropfen lassen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken, salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten anbräunen. Die Stücke locker nebeneinander in einen Schmortopf legen. Im Fett die Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene Suppengrün anrösten, den zertrückten und feingehackten Knoblauch, den grob zerstoßenen Pfeffer, das Lorbeerblatt, eine Messerspitze Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte dazugeben, kurz weiterrösten, mit Mehl bestäuben und zusammen unter ständigem Rühren einige Minuten weiterbräunen, mit Rotwein auflassen und rasch glattrühren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Soße hinzufügen. Die Soße nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, eien Teelöffel Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfitüre abschmecken. Gut vermischen, aufkochen lassen und über die vorgebratene Rehkeule gießen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze oder in mittelheißer Röhre schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig weich wird. Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotwein auflassen, dabei darauf achten, daß die Soße nicht zu dünn wird. Die weich gewordene Keule in einen anderen Topf legen. Die Soße nach Bedarf salzen, etwas Cognac hinzugießen und durch ein feines Sieb seien (nicht passieren!). Ein wenig von der fertigen Soße über das Fleisch gießen, zugedeckt bei mäßiger Hitze oder über Dampf bis zum Servieren warm halten. Die fertige Soße muß halbdick und dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, daß die Rehkeule unmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiß servieren. Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, gedünsteter Reis oder Pilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Rest gesondert in einer Schüssel reichen. Jedes Fleischstück mit einer Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkalöffel Preiselbeerkonfitüre oder einer entkernten süßen oder sauren Kirsche garniert ist. Rehkeule in Rotwein geschmort gehört zu den erlesenen Wildbretdelika- tessen.

Häufige Fehler bei der Zubereitung: ~ Die Soße ist zu süß. Wildbret verträgt einen gewissen süßen Geschmack, doch darf er nicht dominieren. ~ Machmal ist die Soße farblos, nicht braun genug. Die Soße erhält ihre braune Farbe vom Rehfleisch und durch das richtig geröstete Gemüse, das Tomatenmark, den Rotwein und das lange Dünsten. Die Soße muß schokoladen- braun und völlig glatt sein. Vor dem Anrichten können Butterflocken mit einem Schneebesen darin verrührt werden. Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeule zubereitet werden.


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Reh, Wild

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