Im Unterschied zu anderen Teigen kommt bei einem Brandteig das Mehl nicht roh, sondern abgebrüht,
"abgebrannt" (daher der Name) dazu. Die beigegebene Flüssigkeit dient als Treibkraft und Lockerung, weil
sie im Backrohr unter starker Hitzeeinwirkung Dampf entwickelt und so das Aufgehen des Teiges bewirkt.
Brandteiggebäcke müssen daher in das bereits sehr heiße Backrohr kommen, das so wenig wie möglich
geöffnet werden darf (auf alle Fälle erst, wenn der Teig eine ausreichende Kruste gebildet hat). Als
Faustregel für eine Brandteigmasse gilt das Verhältnis: 1 Teil Flüssigkeit, 1/2 Teil Mehl, 1/4 Teil Butter,
Prise
Salz und 3 bis 4 Eier pro 1/4 Liter Wasser. Dieser Teig wird je nach Verwendungszweck abgewandelt. Die
Menge der Eizugabe richtet sich nach der fortschreitenden Bindung der Masse. Sobald die Masse eine
feste, zähschmierige Beschaffenheit aufweist, keine Eier mehr beigeben. Wenn zuviel Eier beigegeben
werden, wird die Masse weich, läuft während des Backens auseinander und fällt dann zusammen. Je
besser die Zutaten eingearbeitet werden, ein desto besseres Ergebnis wird man erzielen. Der Brandteig
wird auf ein befettetes Blech aufdressiert (nicht mit Mehl bestauben!). Grundrezept (für Crèmekrapferl und
Profiterolen):
Wasser mit Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl mit der Schneerute einrühren und
so lange bearbeiten, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Vom Feuer ziehen, die Eier nach und nach
einrühren, dabei immer kräftig rühren und bearbeiten.