Aus Milch, zerbröckelter Germ dem Zucker und etwas Mehl ein Dampfl herstellen.
Die übrigen Zutaten (Butter, Zitronenschale, Salz) in der restlichen erwärmten Milch auflösen. Die Eier und
das Dampfl mit dem Mehl zu einem Teig verrühren, wenn nötig noch etwas warme Milch beigeben, den Teig
mit dem Kochlöffel so lange ausschlagen, bis er sich von Geschirr und Kochlöffel löst und eine glatte
seidige Beschaffenheit aufweist. Die Oberfläche des Teiges leicht mit Mehl bestauben, den Teig an einem
warmen Ort rasten und aufgehen lassen (muß sich um etwa 1/3 seines Volumens vermehren). Dann wird
der Teig nochmals zusammengestoßen (Dadurch wird das Backgut feinporig).
Den Teig auf einem mit Mehl bestaubten Brett stark fingerdick ausrollen, mit einem kleinen, runden
Ausstecher kleine Stücke ausstechen (2-3 cm im Durchmesser oder auch größere, wenn man
Dampfnudeln macht); man setzt sie, mit zerlassener Butter reichlich befettet, nebeneinander reihenweise
in eine Backpfanne ein. Zugedeckt an einem warmen Ort noch einmal um die Hälfte höher aufgehen
lassen.
Dann in mittelheißem Rohr goldbraun backen. Nach dem Backen stürzen, auseinanderlösen und mit einer
Vanillecrèmesauce anrichten.
Was vor allem in der bäürlichen Küche Österreichs oft als "Nudeln" bezeichnet wird, hat mit den
Teigwaren-Nudeln in keiner Weise - weder
in der äußeren Form noch in der Zusammensetzung - zu tun. Viele
volkstümliche Germspeisen gehören hierher: Rohrnudeln, Dampfnudeln,
Pfannennudeln, Weinbeernudeln. Nicht nur diese Bezeichnung dieser Speisen - einmal heißt es "der
Nudel", einmal "die Nudel" - auch die
Zubereitung ist sehr unterschiedlich. Wochentags bereitete man sie aus Roggenmehl, Sonntags aus
feinem Weizenmehl; die Rohrnudeln werden im Rohr gebacken, die Dampfnudeln in einer gefetteten Pfanne
auf dem Herd (mit Wasser begossen und dann durch Dampf gegart; statt Wasser wird auch Milch
verwendet, in Tirol heißen sie dann "Sticknudel"); den Krapfen ähnlich sind bereits "Herschdnudeln"
(=Herdnudeln); sie werden aus einem besseren Germteig mit Weinbeeren wie Wuchteln geformt und in
heißem Fett gebacken. Wenn diese "Nudeln" gefüllt werden, heißen sie "Wuchteln" oder "Buchteln". Dabei
gilt die Regel:
Je kleiner desto feiner - wie die Dukatennudeln beweisen.
Stellvertretend für die Mehlspeise schlechthin stehen die "Nudeln", wenn im kärntnerischen Metnitztal die
Tage mit ausschließlicher Mehlspeise kurzweg "Nudeltage" heißen.