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Ein vom Fleischer sauber gebrühter Kalbskopf wird von allen Knochen
befreit, das Hirn herausgenommen und sauber gehäutet; dann der
Kalbskopf etwa zehn Minuten abblanchirt, nachher in gleiche,
daumenbreite Stückchen geschnitten und in folgender Brühe
weichgekocht: hinreichend Wasser, Salz, etliche ganze mit Nelken
bespickte Zwiebeln, 3 Stück Lorbeerblätter, 8 bis 12 ganze
Pfefferkörner, 1 Citrone halb zerschnitten, etliche Stückchen rohen
Schinken und Speck. Wenn nun in dieser Bühe die Kalbskopfstückchen
weichgekocht sind, werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und
auf ein reines leinenes Tuch gebreitet, damit sich alle Brühe
herauszieht, denn die Brühe, in welcher die Stückchen kochten, ist
klebrich, trübe und nicht zu brauchen. Unterdessen bereitet man
folgende Sauce: Zwei Speiselöffel voll Mehl werden in butter oder
gutem Rindsfett hellgelb geröstet, dann mit guter, kräftiger Bouillon
aufgefüllt, etwas Möhren, Lorbeerblätter und Nelken dazu gethan und
eine Weile gehörig durchgekocht, dann streicht man diese dickliche
Brühe durch das Brühsieb und gibt ein Weinglas Madeira und den Saft
einer Zitrone dazu. Mit dieser Sauce läßt man die abgetrockeneten
Fleischstückchen heiß werden aber nicht kochen, und richtet sie dann
an. In die Mitte der Schüssel legt man das mit etwas Essig
weichgekochte Hirn des Kalbskopfes und verziert die Schüssel nun noch
nach Belieben mit Champignons, Trüffeln und hartgekochten, in Viertel
geschnittenen Eiern, oder statt letzterer mit kleinen Stückchen
Blättergebackenes. Die Speise gibt, wie das Ragout fin, ein feines
Voressen.
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