Kuzu In Japan wird Kuzu seit dem 13. Jahrhundert als Heilmittel und zum Kochen verwendet. Die bis über
mannsgrossen Wurzeln der wilden Kuzupflanze werden in den Bergen Japans alljährlich im Winter
ausgegraben und zu Tal getragen. Durch Zerhacken und Vermahlen der Wurzeln und wiederholtes
Auswaschen mit kaltem Wasser wird der lehmige, schneeweisse Puder gewonnen. In der fernöstlichen
Medizin gibt es viele Rezepturen für Kuzu. Als einziges bekanntes Bindemittel ist Kuzu basenüberschüssig
und enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Es wirkt sich günstig auf die Verdauungsorgane aus. Im
19.Jahrhundert wurde das wuchsfreudige Kuzu in den USA eingeführt und als Wunderpflanze der Zukunft
gepriesen. Inzwischen ist es zu einem lästigen Unkraut geworden. Dabei könnte seine Nutzung
wirtschaftlich durchaus interessant sein, denn Kuzupulver ist nicht nur das gesundheitlich wertvollste,
sondern auch das von Kennern und Feinschmeckerinnen begehrteste Bindemittel. Kuzu ist in
Reformhäusern und Bioläden erhältlich und leider im Vergleich zu anderen Speisestärken relativ teuer.
Marantamehl (Pfeilwurzelmehl) Die Marantastaude stammt aus Mittelamerika, wird heute aber auch in
anderen tropischen Ländern angebaut. Wie das Kuzupulver wird auch das Marantamehl in einem einfachen
mechanischen Verfahren aus den Wurzeln gewonnen. Im Gegensatz zum Kuzu enthält Marantamehl aber
keine nennenswerten Heil- und Wirkstoffe. Es ist jedoch sehr leicht
verdaulich und magenschonend. Sowohl Marantamehl als auch Kuzu eignen sich für die Kinder- und
Altersdiät und bei Zöliakie
(Unverträglichkeit von Klebereiweiss, ausgelöst durch Getreide wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste).
Marantamehl ist vollkommen geschmacksneutral und hinterlässt anders als andere Stärkeprodukte keine
Mehligkeit in den Speisen.
Binden mit Marantamehl und Kuzu Marantamehl (Pfeilwurzelmehl) und Kuzu werden wie Speisestärke
verwendet. Im Umgang ist folgendes zu beachten:
* 1 Esslöffel Marantamehl oder Kuzu bindet 200 ml (2 dl)
Flüssigkeit. Auch hier lohnt sich genaüs Abmessen: 1 Esslöffel
misst 15 ml oder l0 Gramm Marantamehl. Die Kuzubrocken kann man mit einem Wallholz zu Mehl walzen,
kleine Mengen mit einem Löffel zerdrücken oder mit der Diätwaage wägen.
* Marantamehl oder Kuzu immer zuerst in kalter Flüssigkeit gut
auflösen und unter Rühren zum Kochen bringen. Wenn nicht fleissig gerührt wird, sinkt es ab und klumpt.
* Beim Siedepunkt dicken Kuzu oder Marantamehl ein, und die Masse
bekommt ein glasiges Aussehen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen, besonders wenn das Kochgut Eier
enthält. Cremen in eine kalte Schüssel umgiessen, Gemüsesaucen möglichst bald servieren.
* Eine Masse, die Marantamehl oder Kuzu enthält, immer mit einem
sauberen Löffel probieren. Spuren von Speichel oder anderen Unreinheiten bewirken, dass sie sich wieder
verflüssigt. Auch die Enzyme im Honig haben dieselbe Wirkung. Wenn Sie also in einer Creme Honig
verwenden, müssen Sie diesen am Anfang der Kochzeit beigeben und zusammen mit dem Marantamehl
oder Kuzu aufkochen.