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Chili, eine kleine Info Teil 8
Für
1
Info
Zutaten
ANCHO Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen
bekommt er eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht
mit Mulato zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist. Ancho, Mulato und Pasilla
werden als klassische Sorten zur herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko
und Kalifornien.
CAYENNE Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet
sich zur Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als Gewürz benutzt. Anbau in
Lousiana und Mexiko.
CHIPOTLE Schärfegrad 6, ein grosser getrockneter geräucherter Jalapeno, trüb hellbraun bis kaffeebraun,
etwa 5-10 cm lang. Oft in
Dosen oder Gläsern angeboten; scharf! "Chipotlegrande" ist eine getrockneter Huachinango-Chili, der im
Geschmack ähnlich ist. Anbau
in Südamerika und Texas.
GUAJILLO Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden
getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen
kastanienbraunen Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack. Anbau in Nord- und
Mittelmexiko.
MULATO Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack rauchiger als der Ancho,
und die beherrschende Note ist Likör mit einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in
Mexiko in drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack und Qualität
unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.
NEW MEXIKO Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch
getrockneten in verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot. Er hat die gleichen
Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.
PASILLA Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im Bunde der Chillies für eine
traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm
lang, dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er passt ausgezeichnet zu Gerichten mit
Meeresfrüchten. Wird in einigen Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.
ACHTUNG: Beim Umgang mit Chillies muss man grosse Sorgfalt walten
lassen, möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische Chillies unter kaltem Wasser
spülen; Augen, Mund oder Nase nicht berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.
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