Historisch: Vorbemerkung zum Einmachen v. Früchten 1/2
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Info
Zutaten
- Früchte
Wenn uns die Kochkunst überhaupt in allen Stücken die Beobachtung grösster Reinlichkeit auferlegt, so
ist uns idese bei der Einmachkunst noch dringender geboten. Wir wollen die eingemachten Früchte und
Säfte auf lange Zeit frisch erhalten, müssen sie also vor Verderben (Gärung und Fäulnis) sichern. Diese
Absicht erreichen wir zunächst, indem wir das Eingemachte sowohl beim Kochen (Kochtopf, Füll- und
Schaumlöffel) wie beim Aufbewahren
(Einmachgläser, Flaschen und Töpfe) nicht mit fremden, fettigen oder gärungsfähigen Substanzen
vermengen. Man sorge also für einen eigens zum Einmachen bestimmten Kochtopf, Schaumlöffel und
Durchschlag. Das Bunzlaür Geschirr ist besonders geeignet dazu une ebenso gut emailliertes Geschirr von
Eisen und Eisenblech; Beschädigung an der Emaille bewirkt einen Beigeschmack nach Eisen.
Vor dem Einkochen in Kupfer- oder Messinggerät wurde bereits
gewarnt. Sämtliche Gefässe, in welche das Eingemachte gefüllt wird, müssen, sobald sie geleert sind,
gleicht mit Sodawasser gereinigt und vor dem nächsten Gebrauche wieder klar ausgewaschen werden; sie
fürfen nicht mit dem Spülfass und dem Tuch, welches zum Reinigen des Essgeschirres dient und ihm
fremde, fettige Substanzen mitteilen kann, in Berührung gebracht werden. Es empfiehlt sich, Töpfe, Gläser
und Flaschen, welche durch langes Stehen einen dumpfen Geruch bekommen haben, vor dem Einfüllen mit
einer Lösung von übermangansaurem Kali oder Salicysäure wieder von solchem zu befreuen. Man hält für
diesen Zweck und auch um anderen Koch- und
Küchengeräten vorkommenden Falles einen moderigen Geruch zu benehmen, eine starke Lösung dieser
Chemikalien in eine rMedizinflasche bereit und giesst etwa einen Esslöffelvoll in das mti lauwarmem
Wasser angefüllte Geschirr. Nach einigen Stunden vertauscht man die Flüssigkeit mit reinem Wasser,
spült die Gefässe tüchtig und trocknet sie in der Sonne oder am Herd. Bei Früchten, welche nur mit Zucker
eingemacht werden, slao auch bei Fruchtsäften, empfiehlt sich ausserdem noch ein Ausschwefeln der
Gläser und Töpfe, und zündet man zu diesem Zweck unmittelbar vor dem Einfüllen ein Stückchen Schwefel
an, hält die Öffnung darüber und füllt sogleich das noch heisse Einzumachende in das mit Schwefeldunst
angefüllte erwärmte Gefäss, wobei man dieses nicht zu voll füllen darf. Dann legt man rasch die vorher
fertig gestellte Schweinsblase über die Öffnung des Glases, steckt vorsichtig von eine rSeite nochmals
einen brennenden Schwefelfaden in das gefüllte Glas, doch so, dass der Schwefeldünst nicht entweichen
kann und die Schweinsblase nicht durch den brennenden Schwefelfaden beschädigt wird. Darauf bindet
man das Glas rasch sehr fest zu. Nach dem ERkalten muss die Schweinsblase ganz nach innen gezogen
sein. Es empfiehlt sich, für eingeschwefelte Früchte nicht zu grosse Gläser zu verwenden, da der Inhalt
nach dem Anbrechen bald gebraucht werden muss. Ein zweites Erfordernis zur Erhaltung der
eingemachten Früchte ist, dass diese den richtigen Grad der Reife erlangt haben und tadellos sind. Die
zerstörenden, Fäulnis erregenden Pilze dürfen also ihren Einzug noch nicht darin gehalten haben (faulige
Flecken), und ebensowenig dürfen FRüchte, welche man ganz einkochen will, überreif sein, was ein
Zerfallen derselben zur Folge haben würde.
Sie müssen also reif, aber noch fest sein.
Reiner Zucker ist ein Haupterfordernis für die haltbarkeit des Eingemachten. Ebenso ist guter Weinessig
stets dem billigeren vorzuziehen; der Geruch desselben soll an den des Weines erinnern.
Guter Bieressig erfüllt in einzelnen Fällen denselben Zweck. Vor allem muss das Eingemachte vor
Luftzutritt bewahrt bleiben, weshalb man es nach dem Erkalten ohne Aufschub in Töpfe oder Gläser und
den Saft am nächsten Tage, wenn sich alles Trübe gesenkt hat, in Flaschen füllen muss. Bsi dahin muss
alles mit einem reinen, trockenen Tuche überdeckt stehen, damit kein Staub oder Insekt hineinfallen und
Gärung verursachen kann. Die Gefässe und Saftflaschen fülle man nicht hoch voll, sondern lasse einen
zollbreiten Raum leer. Essig- und Branntweinfrüchte werden mit einem
Schieferplättchen oder dergleichen beschwert und unter ihrer Flüssigkeit gehalten, Gelees und Marmeladen
hingegen mit einem in Rum oder Arrak getränkten Pergamentpapier bedeckt. Reine Zuckerfrüchte und
Säfte widerstehen der Gärungnur bei einem völlig luftdichten Verschluss. Aus diesem Grunde sind die jetzt
mehr und mehr in Aufnahme kommenden, mit einem zum Einschrauben des Stöpsels dienenden
Schraubengewinde versehenen, weithalsigen Flaschen den bisherigen Füllgläsern vorzuziehen, bei denen
der Verschluss durch Schweinsblase bewirkt wird. Will man sich dieser Füllgläser bedienen, so sorge man
für sehr gut gereinigte, zuvor in Salicylsäurelösung einglegte Schweinsblase und bediene sich statt des
Bundfadens eines nicht zu schwachen Gummibandes, das sich fest zusammenzieht und darum einen
festeren Verschluss garatniert als ein gebundener Faden. Bei Saftflaschen wird die Schweinsblase über
den gut ausgekochten Kork gebunden.
Essigfrüchte u.dergl. bind eman mit Pergamentpaier zu. Das Aufbewahren geschehe in einem trockenen,
kühlen Raum; auch müssen die Konserven dem Sonnelichte entzogen werden. Durch Entziehung des
Lichts und der Luft lassen sich auch manche Früchte, wie reife und unreife Stachelbeeren, harte, reife
Kirschen, Pflaumen u.derg. Obst, welches sich in einem tadellosen, festen Zustande befindet, eine Zeitlang
frisch aufbewahren. Die Früchte müssen an einem sonnigen Tage sorgfältig gepflückt, recht sorgsam und
ohne Beimengung von Laub und Müll in gut gereinigte und trockene Flaschen gefüllt werden und diese mit
einem dichtn Stopfen fest verkorkt und ausserdem mit einem STückchen Schweinsblase zugebunden
werden. Man setzt solche Flaschen am besten im Garten in einer Grube oder im Keller, hoch mit Erde
überdeckt, auf.