Keine Angabe
Dill (Anethum graveolens L.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Aneth odorant, Fenouil batard
:Isländisch : Dill, Solselja
:Niederländisch: Dille
:Türkish : Dereotu
Verwendeter Pflanzenteil: Früchte (am besten quetscht man sie vor
der Verwendung). Das frische Kraut ist auch aromatisch, aber verliert viel von seinem feinen Geruch beim
Trocknen.
Pflanzenfamilie: Apiaceä (Doldenbluetengewächse).
Geruch und Geschmack: Süss und aromatisch, ein bisschen anisartig,
aber auch kümmelähnlich. Über andere Gewürze mit ähnlichem Aroma, siehe Süssdolde.
Inhaltsstoffe:
Die ätherischen öle vom Kraut (0.35%) und aus den Früchten (2 bis 4%) unterscheiden sich leicht
voneinander: Im Fruchtöl ist Carvon
(40 bis 60%) die Hauptkomponente, ausserdem findet man viel Limonen (40%), aber nur Spuren anderer
Terpene (Phellandren, Carveol, Terpinen und Dihydrocarvon). Im öl aus den Blättern sind dagegen neben
Carvon (30 bis 40%) Limonen (30 bis 40%), Phellandren (10 bis 20%) und weitere Monoterpene für das
Aroma hauptverantwortlich; der Monoterpenether Dillether ist für das Blattöl charakteristisch.
Das Fruchtöl des indischen Dills (Anethum sowa) enthät Dillapiol (6-Allyl-4,4-dimethoxy-1,3-benzodioxol),
ein Phenylpropan.
Herkunft: Zentralasien. Eine verwandte Art (A. sowa) wird in Indien
angebaut; ihre Früchte sind zwar grösser, aber weniger aromatisch.
Daher empfiehlt es sich, die in indischen Kochbüchern angegebenen Dillmengen um etwa 30 bis 50% zu
reduzieren, ausser das Buch wäre für den westlichen Markt geschrieben. Die meisten Dillimporte stammen
aus Ägypten, anderen Mittelmeerländern oder Osteuropa.
Etymologie:
Der Name Dill ist wahrscheinlich mit dem Altnordischen dilla "beruhigen, beschwichtigen" verwandt; es
wurde vorgeschlagen, dass Dill wegen seiner blähungstreibenden Wirkung verwendet wurde, um die
Verdauungsbeschwerden von Kleinkindern zu lindern und dabei die Kinder "beruhigte". Manche leiten den
Namen aber auch von "Dolde" her.
Der botanische Gattungsname Anethum stammt vom griechischen aneeson oder aneeton ab, wovon sich
auch Anis ableitet; der Artname bedeutet "stark riechend" (lateinisch gravis "stark, schwer" und olens
"riechend" vom Verb olere).
Der charakteristische, süsse Geschmack des Dills ist in ganz Europa sowie West-, Zentral- und Südasien
beliebt. In Europa verwendet man
Dill besonders für Brot, Gemüse (vor allem Gurken), Eingelegtes und Fisch; für letzteres gibt man meist
den Blättern den Vorzug.
Weiters ist Dill unentbehrlich für die Herstellung von Kräuteressig.
Um Essig mit Kräutern zu aromatisieren, wählt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z.B.
Apfelessig) aus und setzt ihn kalt mit frischen Kräutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfefferoder
Pimentkörnern an. Viele verschiedene Kräuter werden empfohlen, aber im häufigsten findet man Estragon,
Thymian, Kerbel, Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Bluete der Kapuzinerkresse). Weitere,
optionale Pflanzen sind Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel und sogar die Raute. Dill
verleiht dem Aroma Körper und darf nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig;
man kann ihn gleichermassen für die feine Saucenküche verwenden oder ihn, besonders im kräuterarmen
Winter, zum Abmachen von Salaten benützen.
Besonders bekannt für Dillverwendung sind die skandinavischen Länder, wo Fisch- und Schalentiergerichte
oft mit Dill gewürzt
oder zusammen mit dillhältigen Saucen serviert werden. Dill wird in Indien oft zum Würzen von
Hülsenfrüchten verwendet (siehe Adiowan).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Titel - Rubrik - Stichworte